The object of research, development or design (in Russian) : МЯСО МАРАЛА, СУБПРОДУКТЫ, УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ОБРАБОТКА, КОЛБАСА, БЕЛКОВО-ЖИРОВАЯ ДОБАВКА, ТЕХНОЛОГИЯ

The object of research, development or design (in Kazakh) : МАРАЛ ЕТІ, СУБӨНІМДЕР, УЛЬТРАДЫБЫСТЫҚ ӨҢДЕУ, ШҰЖЫҚ, АҚУЫЗ-МАЙ ҚОСПАСЫ, ТЕХНОЛОГИЯ

Aim of work (in Russian) : Цель работы заключается в научном обосновании производства диетических мясных продуктов с повышенной пищевой ценностью на основе разработки технологии и способа переработки мяса марала и вторичного мясного сырья с применением физико-химических методов обработки.

Aim of work (in Kazakh) : Жобаның мақсаты- физикалық өңдеу тәсілдерін қолданып марал және екіншілік ет шикізатын кешенді қайта өңдеу технологиясын жасау негізінде жоғары тамақ құнарлылығы диетикалық ет өнімдерін өндіруді ғылыми негіздеу.

Методы исследования (на русском) : Аминокислотный состав согласно методике МВИ МН 1363-2000 «Метод определения аминокислот в продуктах питания с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии». Содержание кальция, магния и йода было определено по методике Р 4.1.1672-2003, железа – по ГОСТ 26928-86, медь – по ГОСТ 33824-2016. Исследование микроструктуры мясного сырья проводили на низковакуумном аналитическом растровом электронном микроскопе (РЭМ) «JSM-6390LV JEOL» (Япония) в комплекте с системой рентгеновского микроанализа «INCA ENERGY 250, OXFORD INSTRUMENTS» (Великобритания) с предварительной пробоподготовкой.

Методы исследования (на казахском) : МВИ МН 1363-2000 әдісіне сәйкес аминқышқылдарының құрамы «Жоғары өнімді сұйық хроматография көмегімен тағамдағы аминқышқылдарды анықтау әдісі». Кальций, магний және йод мөлшері Р 4.1.1672-2003 әдісі бойынша, темір – ГОСТ 26928-86, мыс – ГОСТ 33824-2016 бойынша анықталды. Шикі еттің микроқұрылымын зерттеу «INCA ENERGY 250, OXFORD INSTRUMENTS» (Ұлы Ұлыбритания) алдын ала үлгіні дайындаумен.

Obtained results and novelty (in Russian) : Мясо марала значительно отличается по химическому составу от традиционных видов мяса содержанием, особенно по количеству жира и золы. Кроме того, аминокислотный состав мяса марала характеризуется богатым содержанием гистидина, лизина, треонина, фенилаланина, пролина и тирозина. Проведена ультразвуковая обработка мяса марала и вторичного сырья. Оптимальными условиями ультразвуковой обработки мясных образцов являются проведение ультразвуковой обработки в растворе 2% аскорбиновой кислоты; длительность обработки не должна превышать 300 с при 35 кГц и 240 с при 60 кГц частоте ультразвуковых колебаний. Описан состав, характеристика ингредиентов и схема производства белково-жировой добавки. Полученная белково-жировая добавка содержит значительное количество жира (37,4%). Количество белка составляет 11,8%, золы 0,8% и влаги 50,0%. Среди минеральных веществ белково-жировая добавки следует выделить содержание кальция (17,75 мг/100г) и железа (2,46 мг/100г), меди (0,428 мг/100г). Разработана технологическая схема и рецептура колбасы из мяса марала с добавлением 15% белково-жировой добавки. Органолептическая оценка готовых колбасных изделий показала, что добавление белковой добавки взамен шпика не ухудшает основные показатели. Бальные оценки свидетельствуют, что добавление белково-жировой добавки до 15% позволяет улучшить консистенцию, нежность, вкус и сочность продукта.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Марал еті құрамындағы дәстүрлі ет түрлерінен химиялық құрамы жағынан, әсіресе май мен күлдің мөлшері бойынша айтарлықтай ерекшеленеді. Сонымен қатар, марал етінің аминқышқылдық құрамы гистидин, лизин, треонин, фенилаланин, пролин және тирозиннің бай болуымен сипатталады. Марал етін және қайталама шикізатты ультрадыбыстық өңдеу жүргізілді. Ет үлгілерін ультрадыбыстық өңдеудің оңтайлы шарттары 2% аскорбин қышқылының ерітіндісіндегі ультрадыбыстық өңдеу болып табылады; өңдеу ұзақтығы 35 кГц жиілікте 300 с және ультрадыбыстық тербеліс жиілігінде 60 кГц жиілікте 240 с аспауы керек. Құрамы, ингредиенттердің сипаттамалары және ақуыз-май қоспасын өндіру схемасы сипатталған. Алынған ақуыз-май қоспасының құрамында майдың айтарлықтай мөлшері бар (37,4%). Ақуыз мөлшері 11,8%, күлі 0,8%, ылғалдылығы 50,0%. Протеин-май қоспасының минералды заттарының ішінде кальцийдің (17,75 мг / 100 г) және темірдің (2,46 мг / 100 г), мыстың (0,428 мг / 100 г) құрамын ерекшелеу керек. Марал етінен 15% ақуыз-май қоспасы қосылған шұжықтың технологиялық схемасы мен рецепті жасалды. Дайын шұжық өнімдерін органолептикалық бағалау шпик орнына ақуыз қоспасын қосу негізгі көрсеткіштерді төмендетпейтінін көрсетті. Органолептикалық баға белгілері ақуыз-май қоспасын 15% дейін қосу өнімнің консистенциясын, нәзіктігін, дәмін және шырындылығын жақсартатынын көрсетеді.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Разработана рецептура и технология производства полукопченой колбасы из мяса марала с добавлением белково-жировой добавки. Выработана опытная партия. Исследована пищевая ценность и безопасность готовых колбас. По химическому составу колбаса содержит 23,9% белка, 13,7% жира и 2,9% минеральных веществ. Среди минеральных веществ колбаса из мяса марала отличается высоким содержанием магния (42,4 мг/100г), железа (10,1 мг/100г) и йода (1,20 мг/100г).

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Марал етінен белок-май қоспасы қосылған жартылай ысталған шұжық өндірудің рецепті мен технологиясы әзірленді. Эксперименттік топтама әзірленді. Дайын шұжықтардың тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігі зерттелді. Шұжықтың химиялық құрамында 23,9% ақуыз, 13,7% май және 2,9% минералды заттар бар. Минералды заттардың ішінде марал шұжықтарының құрамында магний (42,4 мг/100г), темір (10,1 мг/100г) және йод (1,20 мг/100г) бар.

Level of implementation (in Russian) : Проведена промышленная апробация и внедрение в производство на базе ИП «Альтеев»

Level of implementation (in Kazakh) : «Алтеев» ЖК негізінде өнеркәсіптік апробация және өндіріске енгізу іс шаралар өткізілді

Efficiency (in Russian) : Разработанная технология колбасы из мяса марала с добавлением белково-жировой добавки позволит насытить рынок низкокалорийным мясным продуктов с высокими питательными свойствами

Efficiency (in Kazakh) : Ақуыз-май қоспасы қосылған марал етінен жасалған шұжық жасау технологиясы нарықты жоғары тағамдық қасиеттері бар төмен калориялы ет өнімдерімен қанықтырады.

Field of application (in Russian) : мясоперерабатывающие предприятия

Field of application (in Kazakh) : ет өңдейтін кәсіпорындар