The object of research, development or design (in Russian) : 4 вида сырья (пшеница, кукуруза, ячмень, гречиха),технологии по производству углеводно-сбалансированных продуктов питания и компоненты для производства углеводно-сбалансированных хлебобулочных продуктов питания.

The object of research, development or design (in Kazakh) : Шикізаттың 4 түрі (бидай, жүгері, арпа,қарақұмық), көмірсулармен теңдестірілген тамақ өнімдерін өндіру технологиялары және көмірсулармен теңдестірілген нан-тоқаш өнімдерін өндіруге арналған компоненттер.

Aim of work (in Russian) : Обоснование выбора сырья и компонентов для производства углеводно-сбалансированных хлебобулочных продуктов питания. Исследование различных видов зерновых культур (пшеница, кукуруза, ячмень, гречиха) и их углеводный состав. Исследование компонентов для производства углеводно-сбалансированных хлебобулочных продуктов питания

Aim of work (in Kazakh) : Көмірсу - теңдестірілген нан-тоқаш өнімдерін өндіру үшін шикізат пен компоненттерді таңдаудың негіздемесі. Дәнді дақылдардың әртүрлі түрлерін (бидай, жүгері, арпа, қарақұмық) және олардың көмірсулар құрамын зерттеу. Көмірсу - теңдестірілген нан-тоқаш өнімдерін өндіруге арналған компоненттерді зерттеу

Методы исследования (на русском) : Определение физических, технологических и химических показателей зерна пшеницы, ячменя, гречихи и кукурузы осуществляли принятыми стандартными методами с использованием мокрой химии и инфракрасного анализатора.

Методы исследования (на казахском) : Бидай, арпа, қарақұмық және жүгері дәндерінің физикалық, технологиялық және химиялық көрсеткіштерін анықтау дымқыл химия мен инфрақызыл анализаторды қолдана отырып қабылданған стандартты әдістермен жүзеге асырылды

Obtained results and novelty (in Russian) : Полученные данные позволили определить наиболее эффективные технологические схемы для создания хлебобулочных изделий с углеводно-сбалансированным составом. Ключевыми методами обработки зерна признаны ферментация и экструзия. Ферментация повышает усвояемость, снижает содержание фитатов и увеличивает биодоступность минералов. Экструзия улучшает структуру углеводов, уменьшает антинутриенты и повышает долю растворимых волокон. Перспективными зерновыми продуктами для производства углеводносбалансированных хлебобулочных изделий признаны кукуруза, ячмень, богатый β-глюканом, гречиха. Особое внимание уделено пектину, как наиболее эффективной добавке, способствующей формированию однородного мякиша и снижению содержания простых сахаров. Крахмал является основным углеводом зерновых культур и представляет собой смесь двух полисахаридов — амилозы и амилопектина (8,6–96,1 %). Изучены различные группы ферментов, применяемых для ферментативного гидролиза крахмала: α-амилазы, β-амилазы, амилоглюкозидазы, пуллуланазы, глюкоамилазы, α-глюкозидазы и изоамилазы. Новизна заключается в подборе технологий, сырья, компонентов для производства углеводносбалансированных хлебобулочных продуктов, а именно, установлено, что сочетание ферментативной и экструзионной обработки, применение функциональных компонентов и оптимизация рецептур позволят создавать хлебобулочные изделия с низким гликемическим индексом, высоким содержанием пищевых волокон и сбалансированным составом питательных веществ.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Алынған мәліметтер көмірсулардың теңгерімді құрамы бар нан өнімдерін жасаудың ең тиімді технологиялық схемаларын анықтауға мүмкіндік берді. Астықты өңдеудің негізгі әдістері ферментациалау және экструзия болып табылады. Ферментациалау сіңімділікті арттырады, фитаттарды азайтады және минералдардың биожетімділігін арттырады. Экструзия көмірсулардың құрылымын жақсартады, антинутриенттерді азайтады және еритін талшықтардың үлесін арттырады. Жүгері, β-глюканға бай арпа, қарақұмық көмірсулар теңдестірілген нан өнімдерін өндіруге арналған перспективалы астық өнімдері болып танылды. Пектинге біртекті үгінділердің пайда болуына және қарапайым қанттардың азаюына ықпал ететін ең тиімді қоспа ретінде ерекше назар аударылады. Крахмал дәнді дақылдардың негізгі көмірсуы болып табылады және екі полисахарид — амилоза мен амилопектиннің (8,6–96,1%) қоспасы болып табылады. Крахмалдың ферментативті гидролизі үшін қолданылатын ферменттердің әртүрлі топтары зерттелді: α-амилаза, β-амилаза, амилоглюкозидаза, пуллуланаза, глюкоамилаза, α-глюкозидаза және изоамилаза. Жаңалық көмірсулар теңдестірілген нан өнімдерін өндіруге арналған технологияларды, шикізатты, компоненттерді таңдауда жатыр, атап айтқанда, ферментативті және экструзиялық өңдеудің үйлесімі, функционалды компоненттерді қолдану және формулаларды оңтайландыру төмен гликемиялық индексі, жоғары диеталық талшықтары және қоректік заттардың теңдестірілген құрамы бар нан өнімдерін жасауға мүмкіндік беретіні анықталды.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Выбраны наиболее эффективные технологии переработки зернового сырья, позволяющие получить углеводносбалансированные хлебобулочные продукты с низким гликемическим индексом и сбалансированным составом питательных веществ. Компоненты, выбранные для исследований, отличаются повышенной ферментативной активностью и повышенным составом пищевым волокон.

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Төмен гликемиялық индексі және қоректік заттардың теңгерімді құрамы бар көмірсулар теңгерімді нан-тоқаш өнімдерін алуға мүмкіндік беретін астық шикізатын өңдеудің ең тиімді технологиялары таңдалды. Зерттеу үшін таңдалған компоненттер ферментативті белсенділіктің жоғарылауымен және диеталық талшықтардың құрамының жоғарылауымен сипатталады.

Level of implementation (in Russian) : Нет

Level of implementation (in Kazakh) : Жоқ

Efficiency (in Russian) : Производство углеводносбалансированных хлебобулочных продуктов имеет выраженный социальный эффект, т.к. направлен на производство продуктов питания, способствующих улучшению здоровья и удовлетворения потребности населения в качественном и сбалансированном питании.

Efficiency (in Kazakh) : Көмірсулар теңгерімді нан-тоқаш өнімдерін өндіру айқын әлеуметтік әсерге ие, өйткені ол денсаулықты жақсартуға және халықтың сапалы және теңгерімді тамақтануға деген қажеттілігін қанағаттандыруға ықпал ететін тамақ өнімдерін өндіруге бағытталған.

Field of application (in Russian) : Целевыми потребителями являются производители хлебобулочных продуктов, научно-исследовательские учреждения, а также организации, занимающиеся общественным питанием и производством продуктов питания для ведения здорового образа жизни.

Field of application (in Kazakh) : Мақсатты тұтынушылар-нан өнімдерін өндірушілер, ғылыми-зерттеу мекемелері, сондай-ақ салауатты өмір салтын ұстану үшін тамақтану және тамақ өнімдерін өндірумен айналысатын ұйымдар.