The object of research, development or design (in Russian) : Рецептуры и технологии новых натуральных мясных продуктов (паштета, мясного хлеба, кровяной колбасы), а также дополнительные виды сырья, введённые в их состав

The object of research, development or design (in Kazakh) : Жаңа табиғи ет өнімдерінің (паштет, ет наны, қаннан жасалған шұжық) рецептурасы мен технологиясы және оның құрамына енгізілген қосымша шикізаттар

Aim of work (in Russian) : Производство новых натуральных мясных продуктов на основе безотходных технологий за счёт эффективного использования дополнительного мясного сырья, проведение комплексных исследований этих продуктов, подтверждение их пищевой безопасности и разработка бизнес-плана на основе анализа экономической эффективности.

Aim of work (in Kazakh) : Қалдықсыз технологиялар негізінде қосымша ет шикізаттарын тиімді пайдалану арқылы жаңа табиғи ет өнімдерін өндіру, оларға кешенді зерттеу жүргізу, тағамдық қауіпсіздігін дәлелдеу және экономикалық тиімділігін талдау нәтижесінде бизнес-жоспар құру.

Методы исследования (на русском) : Проведено исследование химических, физико-химических, функционально-технологических свойств и пищевой безопасности новых натуральных мясных продуктов, изготовленных из вторичного сырья. Массовая доля влаги в мясных продуктах определялась в соответствии с ГОСТ 9793-74, содержание жира - по ГОСТ 23042-2015, массовая доля белка - согласно ГОСТ 25011-2017, водоудерживающая способность - по ГОСТ 9794-74, жироудерживающая способность - согласно методике ГОСТ Р 51479-99, влаго-свзывающая способность - с использованием положений ГОСТ 32244-2013, показатель pH - по ГОСТ 31479-2012, активность воды - по ГОСТ ISO 18787-2019, содержание золы - по ГОСТ 31727-2012. Токсичные элементы и другие показатели безопасности определяли с применением стандартизированных методик: содержание свинца устанавливали в соответствии с требованиями ГОСТ 30178-86, мышьяка - по ГОСТ 31266-2004, кадмия - согласно ГОСТ 30178-96, ртути - по ГОСТ 26927-86, бензапирена - в соответствии со стандартом СТ РК 1502-2006; остаточные количества пестицидов, включая гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, определяли по методике МУ 2142-80; содержание антибиотиков, в частности левомицетина, анализировали согласно СТ РК ISO 13493-2014, а антибиотиков тетрациклиновой группы - по СТ РК 1505-2006; уровень радионуклидов, включая цезий-137, определяли согласно требованиям ГОСТ 32161-2013; суммарное содержание нитрозаминов (НДА и НДЭА) определяли по методическим указаниям МУК 4.4.1.011-93.

Методы исследования (на казахском) : Екіншілік шикізаттан өндірілген жаңа табиғи ет өнімдерінің химиялық, физика-химиялық, функционалдық-технологиялық қасиеттері мен тағам қауіпсіздігіне зерттеу жүргізілді. Ет өнімдеріндегі ылғалдың массалық үлесі МЕСТ 9793-74, май мөлшері МЕСТ 23042-2015, ал ақуыздың массалық үлесі МЕСТ 25011-2017 талаптарына сәйкес анықталды. Өнімдердің су байланыстыру қабілеті МЕСТ 9794-74, май байланыстыру қабілеті МЕСТ Р 51479-99, ал ылғалды байланыстыру қабілеті МЕСТ 32244-2013 нормаларына сәйкес зерттелді. рН көрсеткіші МЕСТ 31479-2012, су белсенділігі МЕСТ ISO 18787-2019, ал күл мөлшері МЕСТ 31727-2012 бойынша анықталды. Токсикалық элементтер мен басқа да қауіпсіздік көрсеткіштері стандартталған әдістемелер негізінде бағаланды: қорғасын мөлшері МЕСТ 30178-86, мышьяк - МЕСТ 31266-2004, кадмий - МЕСТ 30178-96, сынап - МЕСТ 26927-86, бензапирен - ҚР СТ 1502-2006 бойынша анықталды. Гексахлорциклогексан, ДДТ және оның метаболиттері сияқты пестицидтердің қалдық мөлшерлері ӘД 2142-80 әдістемесіне сәйкес анықталды. Антибиотиктердің, соның ішінде левомицетиннің мөлшері ҚР СТ ISO 13493-2014, ал тетрациклиндік топ антибиотиктері ҚР СТ 1505-2006 бойынша зерттелді. Радиоактивті нуклидтердің, соның ішінде цезий-137-нің деңгейі МЕСТ 32161-2013 стандартына сәйкес анықталды. Нитрозаминдердің (НДА және НДЭА) жиынтық мөлшері Әдістемелік нұсқаулар 4.4.1.011-93 талаптарына сәйкес анықталды.

Obtained results and novelty (in Russian) : Новизна проекта состоит в развитии отечественного рынка диетических и лечебно-профилактических продуктов за счёт внедрения безотходных технологий переработки мясного сырья и разработки рецептуры и технологии мясных изделий. Для определения химических, физико-химических, функционально-технологических свойств и пищевой безопасности новых натуральных мясных продуктов, изготовленных из вторичного сырья, образцы продукции были направлены в лаборатории РГКП «Национальный центр экспертизы» (НАЦЭКС) и «Казахский научно-исследовательский институт пищевой и перерабатывающей промышленности» (КАЗНИИ). По результатам исследований установлено, что физико-химические показатели колбасы из крови - влажность 54,91%, жир 13,92%, белок 29,4%, функциональные свойства (ВУС 53,81; ЖУС 88; ВСС 60), рН 6,52 и активность воды 1,0052 - соответствуют технологическим требованиям данного вида продукции. В паштете высокая влажность (64,24%) и содержание жира (20,55%) обеспечивают мягкую пастообразную структуру, а функциональные показатели (ВУС 73,15; ЖУС 78; ВСС 60), рН 6,73 и активность воды 0,9884 подтверждают соответствие технологии производства. Исследования показателей безопасности выявили, что содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и нитрозаминов не превышает нормативных значений, а уровень радионуклидов (4,9; 5,2; 5,8) соответствует установленным требованиям, что подтверждает безопасность продукции.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Жобаның жаңашылдығы отандық диеталық және емдік-профилактикалық өнімдер нарығын дамытуға, сондай-ақ ет шикізатын қайта өңдеудің қалдықсыз технологияларын енгізу мен ет өнімдерінің рецептурасы мен технологиясын әзірлеуге негізделеді. Екіншілік шикізаттан өндірілген жаңа табиғи ет өнімдерінің химиялық, физика-химиялық, функционалдық-технологиялық қасиеттері мен тағамдық қауіпсіздігін анықтау үшін өнімдер «Ұлттық сараптама орталығы» РМК (НАЦЭКС) және «Тамақ және өңдеу өнеркәсібі қазақ ғылыми-зерттеу институты» (КАЗНИИ) зертханаларына жіберілді. Нәтижелерге сәйкес, қаннан жасалған шұжықтың ылғал (54,91%), май (13,92%) және ақуыз (29,4%) мөлшері, сондай-ақ функционалдық қасиеттері (ЫСҚ 53,81; МСҚ 88; АБҚ 60), рН 6,52 және су белсенділігі 1,0052 технологиялық талаптарға сәйкес келетінін көрсетті. Паштеттің жоғары ылғал (64,24%) және май (20,55%) мөлшері жұмсақ пастатәрізді құрылымды қамтамасыз етіп, функционалдық көрсеткіштер (ЫСҚ 73,15; МСҚ 78; АБҚ 60), рН 6,73 және су белсенділігі 0,9884 оның технологиялық сипаттамаларына сәйкес екенін дәлелдеді. Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша токсиндер, пестицидтер, антибиотиктер, нитрозаминдер нормативтерден аспайтыны, радионуклидтер деңгейі (4,9; 5,2; 5,8) талаптарға сәйкес келетіндігі анықталды, бұл өнімдердің қауіпсіз екенін растады.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Проект предусматривает выпуск паштетов, мясного хлеба и кровяной колбасы из мясных отходов с использованием безотходных технологий, обеспечивая высокий выход продукции (85–90 %), полное использование сырья и рентабельность на уровне 20-25 %.

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Жоба ет қалдықтарынан паштет, ет наны және қаннан жасалған шұжық шығару мен қалдықсыз технологияларды қолдануды көздейді, бұл өнім шығымдылығының жоғары болуын (85–90 %), шикізаттың толық пайдаланылуын және 20-25 % деңгейінде рентабельділікті қамтамасыз етеді.

Level of implementation (in Russian) : нет

Level of implementation (in Kazakh) : жоқ

Efficiency (in Russian) : Эффективность проекта определяется полным использованием мясных отходов и внедрением безотходных технологий в производство.

Efficiency (in Kazakh) : Жобаның тиімділігі ет қалдықтарын толық пайдалану және қалдықсыз технологияларды өндіріске енгізу.

Field of application (in Russian) : Производство мясных продуктов (паштет, мясной хлеб, кровяная колбаса) для малого и среднего бизнеса, розничной торговли, общественного питания (столовые, кафе, санатории).

Field of application (in Kazakh) : Ет өнімдерін (паштет, ет наны, қаннан жасалған шұжық) шағын және орта кәсіпкерлік субъектілерінде, бөлшек сауда желілерінде, қоғамдық тамақтану орындарында (асханалар, кафелер, санаторийлер).