The object of research, development or design (in Russian) : мясное сырье, молочное сырье, вторичное молочное сырье, закваски, ферменты, растительное сырье.

The object of research, development or design (in Kazakh) : ет шикізаты, сүт шикізаты, екіншілік сүт шикізаты, ашытқы дақылдары, ферменттер, өсімдік шикізаты.

Aim of work (in Russian) : расширение ассортимента высококачественных фортифицированных мясных и молочных продуктов за счет использования интенсифицирующих способов переработки ресурсов сырья с низкими технологическими свойствами.

Aim of work (in Kazakh) : технологиялық қасиеттері төмен шикізатты қайта өңдеудің интенсивтендіру әдістерін қолдану арқылы жоғары сапалы байытылған ет және сүт өнімдерінің ассортиментін кеңейту.

Методы исследования (на русском) : В ходе реализации проекта использованы стандартные и уникальные методы, применены общенаучные методы (обобщение, абстрагирование, сравнительное сопоставление, анализ, синтез, моделирование и др. Исследования проводились в лабораторных условиях кафедры «Технологии продуктов питания», в аккредитованной исследовательской лаборатории «Пищевая безопасность» Алматинского технологического университета и лаборатории университета пищевых технологий г.Пловдив, Болгария. Определение показателей качества мясного и молочного сырья проводились согласно следующим методам: содержание белка определяли методом Кьельдаля, содержание углеводов - перманганатометрическим методом, массовую долю жира мясного сырья- методом Сокслета, содержание органических кислот - по ГОСТ 32771-2014, пищевых волокон - по ГОСТ Р 54014-2010, титруемую кислотность молока определяли согласно ГОСТ 3624-92, массовую долю белка в молоке определяли согласно ГОСТ25179-2014, массовую долю жира в молоке определяли согласно ГОСТ 5867-90, Для определения рН использовали потенциометрический метод с использованием гидромодуля 1:10, согласно ГОСТ Р 51478-99. Оценка содержания белка определена методом, утвержденным ГОСТ 25011-81, который базируется на минерализации образца по методу Къельдаля, последующей отгонке аммиака в раствор серной кислоты, а затем титровании полученного аммиака.

Методы исследования (на казахском) : Жобаны жүзеге асыру барысында стандартты және бірегей әдістер, жалпы ғылыми әдістер (жалпылау, абстракциялау, салыстырмалы салыстыру, талдау, синтез, модельдеу және т.б.) қолданылды. Зерттеулер «Тағам өнімдерінің технологиясы» кафедрасының зертханасында, Алматы технологиялық университетінің аккредитацияланған «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі» ғылыми-зерттеу зертханасында және Болгария, Пловдив қаласындағы Азық-түлік технологиялары университетінің зертханасында жүргізілді. Ет және сүт шикізатының сапа көрсеткіштерін анықтау келесі әдістер бойынша жүргізілді: ақуыз мөлшері Кьельдал әдісімен, көмірсу мөлшері – перманганатометриялық әдіспен, шикі еттегі майдың массалық үлесі – Сокслет әдісімен, органикалық қышқылдар - МЕМСТ 32771-2014 бойынша, күлдің массалық үлесі - МЕМСТ 25555.4-91 бойынша,, сүттің титрлеу қышқылдығы МЕМСТ 3624-92 бойынша, сүттегі ақуыздың массалық үлесі МЕМСТ 25179-2014 бойынша анықталды, сүттегі майдың массалық үлесі МЕМСТ 5867-90 бойынша, рН мөлшерің анықтау үшін МЕМСТ Р 51478-99 бойынша 1:10 гидромодулін пайдаланып потенциометриялық әдіс қолданылды. Ақуыз құрамын бағалау Кьельдаль әдісі бойынша үлгіні минералдандыруға, кейіннен аммиакты күкірт қышқылы ерітіндісіне айдауға, содан кейін алынған аммиакты титрлеуге негізделген МЕМСТ 25011-81 бекітілген әдіспен анықталды.

Obtained results and novelty (in Russian) : Исследования проведены в НИИ ПБ АТУ (протоколы №365, 366 от 28.04.2025; протоколы №912; №913, №914, №915, №916 от 22.08.2025), в «ФНЦПС им. В.М. Горбатова» (Москва) (протоколы: № 867/2 от 04.06.2025 г., № 867/3 от 04.06.2025 г. и № 867/4 от 04.06.2025 г.) С использованием ПО SPSS 13.0 определены оптимальные дозы микробиологических консорциумов и количественные соотношения добавок. Разработаны технологии и рецептуры реструктурированных мясных изделий и кисломолочных продуктов. С применением мат моделирования для мясного сырья установлены зависимости: между pH (5,6–6,2), ВУС (58–72 %), ВСС (48–66 %) и температурой термообработки (35–45 °C). Для молочного сырья - между pH (4,4–6,5), титруемой кислотностью (65–95 °Т), вязкостью (1,8–3,2 Па·с) и дозой добавок (0,5–2,5 %). Нормативные документы: ТИАО 990840000359-14-2025, -15-2025; СТАО990840000359-14-2025,-15-2025. В результате опубликованы 1 статья в Вестнике КазУТБ и 1 тезис МНПК АТУ, 1 статья в журнале входящем в базу Scopus. Новизна: обоснован выбор микроэлементов, растительных добавок — йода, селена и цинка, семян льна, овсяной муки с β-глюканом, пробиотических штаммов Lactobacillus delbrueckii и Streptococcus thermophilus, Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Зерттеулер АТУ-дың Тағам қауіпсіздігі ғылыми-зерттеу институтында (№365, 366 хаттамалар – 28.04.2025; №912–916 хаттамалар – 22.08.2025) және Ресейдің Мәскеу қаласындағы В.М. Горбатов атындағы Тағам жүйелері федералдық ғылыми орталығында (№867/2, №867/3, №867/4 хаттамалар – 04.06.2025) жүргізілді. SPSS 13.0 бағдарламасы арқылы микробиологиялық консорциумдардың оңтайлы дозалары мен қоспалардың сандық қатынастары анықталды. Реструктуризацияланған ет өнімдері мен қышқыл сүт өнімдерінің технологиялары мен рецептуралары әзірленді. Математикалық модельдеу нәтижесінде ет шикізаты үшін pH (5,6–6,2), ылғал ұстағыштық (58–72 %), су байланыстыру қабілеті (48–66 %) және термоөңдеу температурасы (35–45 °C) арасындағы тәуелділіктер, ал сүт шикізаты үшін pH (4,4–6,5), титрленетін қышқылдық (65–95 °Т), тұтқырлық (1,8–3,2 Па·с) және қоспа мөлшері (0,5–2,5 %) арасындағы байланыстар анықталды. Нормативтік құжаттар: ТИ АО 990840000359-14-2025, -15-2025; СТ АО 990840000359-14-2025, -15-2025. Зерттеу нәтижелері бойынша ҚазУТБ хабаршысы журналында және Scopus базасына кіретін журналда 1 мақала, сондай-ақ АТУ-дың халықаралық ғылыми-практикалық конференциясында 1 тезис жарияланды. Жаңалығы: микроэлементтер (йод, селен, мырыш), өсімдік тектес қоспалар (зығыр тұқымы, β-глюканды сұлы ұны) және пробиотикалық штаммдар (Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus, L. sakei, L. plantarum, Staphylococcus carnosus) қолданудың ғылыми негіздемесі жасалды.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Основные конструктивные и технико экономические показатели будут рассчитаны на третий год реализации проекта

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Негізгі конструктивті және техникалық-экономикалық көрсеткіштер жобаны іске асырудың үшінші жылына есептелетін болады

Level of implementation (in Russian) : Апробация технологии запланирована на третий год реализации проекта

Level of implementation (in Kazakh) : Технологияны сынау жобаның үшінші жылына жоспарланған

Efficiency (in Russian) : Показатели эффективности будут рассчитаны на третий год реализации проекта

Efficiency (in Kazakh) : Тиімділік көрсеткіштері жобаны іске асырудың үшінші жылында есептелетін болады

Field of application (in Russian) : Мясная и молочная промышленность РК

Field of application (in Kazakh) : Қазақстан Республикасының ет және сүт өнеркәсібі