The object of research, development or design (in Russian) : Экструдированные композитные смеси из зерна пшеницы, гречихи, овса и чечевицы. Шелуха гречихи. Макро и микроэлементы магний и цинк. Мучные смеси из экструдированной композитной смеси, шелухи гречихи с макро и микроэлементами магния и цинка.

The object of research, development or design (in Kazakh) : Бидай, қарақұмық, сұлы және жасымық дәндерінің экструдталған композициялық қоспалары. Қарақұмық қабығы. Макро және микроэлементтер магний мен мырыш. Экструдталған композициялық қоспадан, макро және магний мен мырыш микроэлементтері бар қарақұмық қабығынан жасалған ұн қоспалары.

Aim of work (in Russian) : Разработка технологии производства экструдатов из зерновой смеси для продуктов питания функционального назначения (хлебопекарные и кондитерские изделия). Оптимизация режимов экструзионной обработки сырья. Введение в рецептуры нетрадиционных источников пищевых волокон и других биологически активных компонентов.

Aim of work (in Kazakh) : Функционалдық мақсаттағы тамақ өнімдеріне (нан пісіру және кондитерлік өнімдер) арналған астық қоспасынан экструдаттар өндіру технологиясын әзірлеу. Шикізатты экструзиялық өңдеу режимдерін оңтайландыру. Диеталық талшықтардың және басқа биологиялық белсенді компоненттердің дәстүрлі емес көздерін рецептураға енгізу.

Методы исследования (на русском) : В ходе исследований для оценки качества сырья, экструдатов и готовых хлебобулочных изделий были использованы стандартизированные методы, регламентированные действующими нормативными документами. Влажность зерновых культур, композитных смесей и экструдатов определяли методом высушивания согласно ГОСТ 21094-75 и ГОСТ 9404-88. Массовые доли белка, жира и клетчатки определяли по стандартным методикам: белок —по ГОСТ 10846-91, жир —по ГОСТ 13496.15-97, клетчатку — по ГОСТ 31675-2012 и ГОСТ 13496.2-91. Водопоглотительную способность экструдатов определяли весовым методом (метод Шоха), общепринятым в научной практике. Органолептические свойства сырья, экструдатов и хлебобулочных изделий исследовали в соответствии с ГОСТ 31707-2012 и ГОСТ 5667-2013. Структурно-механические показатели и пористость определяли по ГОСТ 5900-2014 и ГОСТ 27669-88. Аминокислотный состав хлебобулочных изделий определяли методом капиллярного электрофореза согласно методике М 04-38-2009. Реологические свойства теста изучали на альвеографе AlveoLab по международному стандарту ISO 27971:2015. Содержание крахмала и легкоусвояемых углеводов определяли по ГОСТ 10845-98 и ГОСТ Р 51411-99. Все исследования проводились в соответствии с требованиями указанных стандартов, что обеспечило достоверность, воспроизводимость и корректность полученных результатов.

Методы исследования (на казахском) : Зерттеулер барысында шикізаттың, экструдаттардың және дайын нан-тоқаш өнімдерінің сапасын бағалау үшін қолданыстағы нормативтік құжаттармен реттелетін стандартталған әдістер қолданылды. Дәнді дақылдардың, композициялық қоспалар мен экструдаттардың ылғалдылығы ГОСТ 21094-75 және ГОСТ 9404-88 сәйкес кептіру әдісімен анықталды. Ақуыздың, майдың және талшықтың массалық үлесі стандартты әдістерге сәйкес анықталды: ақуыз-ГОСТ 10846-91, май-ГОСТ 13496.15-97, талшық-ГОСТ 31675-2012 және ГОСТ 13496.2-91. Экструдаттардың су сіңіру қабілеті ғылыми тәжірибеде жалпы қабылданған салмақ әдісімен (Шох әдісі) анықталды. Шикізаттың, экструдаттардың және нан-тоқаш өнімдерінің органолептикалық қасиеттері ГОСТ 31707-2012 және ГОСТ 5667-2013 сәйкес зерттелді. Құрылымдық-механикалық көрсеткіштер мен кеуектілік ГОСТ 5900-2014 және ГОСТ 27669-88 бойынша анықталды. Нан-тоқаш өнімдерінің аминқышқылдық құрамы М 04-38-2009 әдістемесіне сәйкес капиллярлық электрофорез әдісімен анықталды. Тесттің реологиялық қасиеттері AlveoLab АЛЬВЕОГРАФЫНДА ISO 27971: 2015 халықаралық стандартына сәйкес зерттелді. Крахмал мен оңай сіңетін көмірсулардың құрамы ГОСТ 10845-98 және ГОСТ Р 51411-99 бойынша анықталды. Барлық зерттеулер көрсетілген стандарттардың талаптарына сәйкес жүргізілді, бұл алынған нәтижелердің дұрыстығын, қайталануын және дұрыстығын қамтамасыз етті.

Obtained results and novelty (in Russian) : Научно обоснован состав композитной смеси из пшеницы, гречихи, овса, чечевицы и шелухи гречихи, обеспечивающий оптимальные процессы экструзии и формирование экструдата с повышенной пищевой и биологической ценностью. Установлены закономерности влияния соотношения компонентов на экструдируемость смесей и выявлены причины технологической нестабильности смесей с высоким содержанием овса и чечевицы. На основе полнофакторного эксперимента определены оптимальные параметры экструзии (130 °C и 18 % влажности), обеспечивающие максимальные показатели белка, жира и клетчатки. Доказано функциональное влияние экструдированной смеси и пищевых волокон на реологические свойства теста, аминокислотный профиль и качество хлебобулочных изделий. Полученные результаты расширяют научные представления о применении экструзии в создании продуктов функционального питания на зерновой основе. Разработаны 3 рецепта функциональных хлебобулочных изделий, обогащённых экструдированной смесью, шелухой гречихи и минеральными добавками Mg и Zn,

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Бидай, қарақұмық, сұлы, жасымық және қарақұмық қабығынан жасалған құрама қоспаның құрамы оңтайлы экструзия процестерін және тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары экструдатты қалыптастыруды қамтамасыз етеді, ғылыми тұрғыдан негізделген. Қоспалардың экструзиясына компонент қатынасының әсер ету заңдылықтары анықталды және сұлы мен жасымықтың көп мөлшері бар қоспалардың технологиялық тұрақсыздығының себептері анықталды. Толық факторлық эксперимент негізінде ақуыздың, майдың және талшықтың максималды деңгейін қамтамасыз ететін оңтайлы экструзия параметрлері (130 °C және 18% ылғалдылық) анықталды. Экструзияланған қоспа мен тағамдық талшықтың қамырдың реологиялық қасиеттеріне, аминқышқылдық профиліне және нан-тоқаш өнімдерінің сапасына функционалдық әсері дәлелденді. Алынған нәтижелер дән негізіндегі функционалды тамақ өнімдерін жасауда экструзияны қолданудың ғылыми түсінігін кеңейтеді. Экструзияланған қоспамен, қарақұмық қабығымен және Mg және Zn минералды қоспаларымен байытылған функционалды нан-тоқаш өнімдерінің үш рецепті әзірленді.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Экструзионная обработка композитных смесей проводилась на одношнековом экструдере с рабочей температурой 110–150 °С, частотой вращения шнека 200–400 об/мин и производительностью 18–22 кг/ч. Оптимальные параметры процесса (130 °С и 18 % влажности) обеспечили устойчивый выход экструдата, равномерную пористость и минимальные энергозатраты. Технология показала низкие потери сырья и высокий выход годного продукта, что повышает экономическую эффективность. Использование разработанной композитной смеси позволяет снизить себестоимость функционального экструдата и улучшить технологичность его переработки в хлебобулочные изделия.

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Композиттік қоспаларды экструзиялық өңдеу бір бұрандалы экструдерде жұмыс температурасы 110-150 °С, бұранданың айналу жиілігі 200-400 айн/мин және өнімділігі 18-22 кг / сағ.процестің оңтайлы параметрлері (130 °С және 18% ылғалдылық) экструдаттың тұрақты шығуын, біркелкі кеуектілігін және минималды энергия шығынын қамтамасыз етті. Технология шикізаттың төмен шығынын және тиімді өнімнің жоғары шығымдылығын көрсетті, бұл экономикалық тиімділікті арттырады. Әзірленген композициялық қоспаны пайдалану функционалды экструдаттың өзіндік құнын төмендетуге және оны нан-тоқаш өнімдеріне өңдеудің тиімділігін арттыруға мүмкіндік береді.

Level of implementation (in Russian) : Не предусмотрено

Level of implementation (in Kazakh) : Қарастырылмаған

Efficiency (in Russian) : Технология экструдирования композитной смеси продемонстрировала высокую эффективность за счёт стабильного процесса, минимальных потерь сырья и низких энергозатрат. Оптимальные режимы обеспечили получение качественного экструдата с высокой пористостью и хорошими потребительскими свойствами. Использование разработанной смеси позволило снизить себестоимость продукта и повысить его пищевую ценность. Введение экструдата в рецептуры хлебобулочных изделий улучшило их структуру, увеличило содержание полезных компонентов и обеспечило экономию сырья в производстве.

Efficiency (in Kazakh) : Композиттік қоспаны экструдтау технологиясы тұрақты процесс, шикізаттың минималды шығыны және төмен энергия шығыны арқылы жоғары тиімділікті көрсетті. Оңтайлы режимдер кеуектілігі жоғары және тұтынушылық қасиеттері жақсы сапалы экструдат алуды қамтамасыз етті. Әзірленген қоспаны пайдалану өнімнің өзіндік құнын төмендетуге және оның тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік берді. Нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасына экструдатты енгізу олардың құрылымын жақсартты, пайдалы компоненттердің құрамын арттырды және өндірісте шикізатты үнемдеуді қамтамасыз етті.

Field of application (in Russian) : Пищевая и перерабатывающая отрасли

Field of application (in Kazakh) : Азық-түлік және өңдеу өндірістері