The object of research, development or design (in Russian) : Объектами исследования служили молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии и дрожжи, а также их ассоциации.

The object of research, development or design (in Kazakh) : Зерттеу объектілері сүтқышқылды бактериялар, сіркеқышқылды бактериялар және ашытқылар, сондай-ақ олардың ассоциациялары болды.

Aim of work (in Russian) : Цель - Разработка отечественных заквасок на основе молочнокислых бактерий для повышения качества, безопасности, и органолептических показателей хлеба. Разработка нового вида хлеба с повышенной пищевой и биологической ценностью на основе молочной сыворотки с растительными добавками и использованием уксуснокислых бактерий в составе закваски.

Aim of work (in Kazakh) : Мақсаты - Нанның сапасын, қауіпсіздігін және органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту үшін сүт қышқылды бактериялар негізде отандық ұйытқыларды әзірлеу. Өсімдік қоспалары бар сүт сарысуы негізінде тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары нанның жаңа түрін әзірлеу және ұйытқы құрамында сірке қышқылы бактерияларын қолдану.

Методы исследования (на русском) : В работе использовали приборное и методическое обеспечение, предназначенное для микробиологических, молекулярно-генетических и биохимических исследований.

Методы исследования (на казахском) : Жұмыста микробиологиялық, молекулалық-генетикалық және биохимиялық зерттеулерге арналған құралдық және әдістемелік қамтамасыз ету қолданылды.

Obtained results and novelty (in Russian) : Выделены возбудители порчи хлеба. Выделены уксуснокислые, молочнокислые бактерии и дрожжи из различных источников. Составлены и отобраны ассоциации микроорганизмов по антагонистической активности и органолептическим показателям Проведена молекулярно-генетическая идентификация. Разработано 3 закваски. Закваска для ферментации пшеничной муки включает Lactiplantibacillus plantarum 9-5, Levilactobacillus brevis 9-2, Monosporozyma unispora R3SD1d, Acetobacter fabarum WB и Komagataeibacter rhaeticus Ch2. Для ржаной муки используются L. brevis PshOb2.1, L. plantarum Sit3 и Pediococcus acidilactici R-wh2. Закваска для цельнозернового хлеба на молочной сыворотке с растительными добавками включает L. plantarum W1C6-2, K. rhaeticus ChG-4, Acetobacter pasteurianus R1C-A6-2 и Wickerhamomyces anomalus R1CB-Y6-1. Использование заквасок продляет срок годности хлеба до 8-21 суток.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Нанның бұзылуының қоздырғыштары анықталды. Сірке қышқылы, сүтқышқылды бактериялары және ашытқылар әртүрлі көздерден бөлініп алынды. Антагонистік белсенділігі мен органолептикалық көрсеткіштері бойынша микроорганизмдердің ассоциациялары таңдалып, құрастырылды. Молекулярлық-генетикалық идентификация жүргізілді. Үш ашытқы әзірленді. Бидай ұнын ашытуға арналған стартерге Lactiplantibacillus plantarum 9-5, Levilactobacillus brevis 9-2, Monosporozyma unispora R3SD1d, Acetobacter fabarum WB және Komagataeibacter rhaeticus Ch2 кіреді. Қара бидай ұны үшін L. brevis PshOb2.1, L. plantarum Sit3 және Pediococcus acidilactici R-wh2 қолданылады. L. plantarum W1C6-2, K. rhaeticus ChG-4, Acetobacter pasteurianus R1C-A6-2 және Wickerhamomyces anomalus r1cb-Y6-1 қоса алғанда, өсімдік қоспалары бар сүт сарысуындағы тұтас дәнді нанға арналған ашытқы әзірленді. Ашытқыны қолдану нанның жарамдылық мерзімін 8-21 күнге дейін ұзартады.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Разработана технологическая инструкция по производству смешанной закваски, включающей уксуснокислые бактерии, для цельнозернового хлеба повышенной сохранности на молочной сыворотке. Подано 3 заявки на изобретения РК, 2 заявки на полезную модель РК.

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Сүт сарысуында сақталуы жоғары тұтас бидай наны үшін сірке қышқылы бактерияларын қамтитын аралас ашытқы өндіру бойынша технологиялық нұсқаулық әзірленді. ҚР өнертабыстарына 3 өтінім, ҚР пайдалы моделіне 2 өтінім берілді.

Level of implementation (in Russian) : Не внедрено

Level of implementation (in Kazakh) : Енгізілген жоқ

Efficiency (in Russian) : Разработанные закваски могут быть использованы в пищевой промышленности для выпечки различных видов хлеба с повышенной сохранностью и безопасностью. Их внедрение в производство улучшит состояние здоровья населения республики, снизит уровень загрязнения городской среды спорами плесневых грибов.

Efficiency (in Kazakh) : Әзірленген ашытқыларды тамақ өнеркәсібінде әр түрлі нан түрлерін пісіру үшін қолдануға болады, олардың қауіпсіздігі мен қауіпсіздігі жоғарылайды. Оларды өндіріске енгізу республика халқының денсаулық жағдайын жақсартады, зең саңырауқұлақтары спораларымен қалалық ортаның ластану деңгейін төмендетеді.

Field of application (in Russian) : Область применения – пищевая промышленность.

Field of application (in Kazakh) : Қолдану саласы - тамақ өнеркәсібі.