The object of research, development or design (in Russian) : Объектами исследования являются: филе грудки куриное охлажденное, филе грудки куриное варено-копченое, филе грудки куриное сырокопченое, куриные тушки.

The object of research, development or design (in Kazakh) : Зерттеу нысандары: салқындатылған тауық еті, пісірілген-ысталған тауық еті, шикі ысталған тауық еті, тауық еті.

Aim of work (in Russian) : Целью работы является разработка новой технологии хранения охлажденного мяса птицы и птицепродуктов с применением биологических методов консервирования в сочетании с холодом, обеспечивающих снижение энергозатрат, уменьшение потерь массы, сохранение высокого качества, ингибирование развития патогенной микрофлоры и увеличение срока их годности.

Aim of work (in Kazakh) : Жұмыстың мақсаты энергия шығынын азайтуды, масса шығынын азайтуды, жоғары сапаны сақтауды, патогендік микрофлораның дамуын тежеуді және олардың жарамдылық мерзімін ұзартуды қамтамасыз ететін суықпен ұштастыра отырып, консервілеудің биологиялық әдістерін қолдана отырып, салқындатылған құс еті мен құс өнімдерін сақтаудың жаңа технологиясын әзірлеу болып табылады.

Методы исследования (на русском) : В ходе выполнения НИР применялись аналитические и экспериментальные методы исследования. Для определения параметров процессов охлаждения и хранения (рН, криоскопическая температура, предельная температура переохлаждения, массовая доля влаги) были применены теплометрические и физико-химические методы исследований.

Методы исследования (на казахском) : ҒЗЖ орындау барысында зерттеудің аналитикалық және эксперименттік әдістері қолданылды. Салқындату және сақтау процестерінің параметрлерін анықтау үшін (рН, криоскопиялық температура, гипотермияның шекті температурасы, ылғалдың массалық үлесі) термометриялық және физика-химиялық зерттеу әдістері қолданылды.

Obtained results and novelty (in Russian) : Проведены аналитические исследования и патентный поиск по применению субкриоскопических режимов хранения в технологии холодильного консервировании продуктов животного происхождения. Подготовлен патентный отчет в соответствии с СТ РК ГОСТ Р 15.011-2005. Определены значения криоскопической и предельной температуры переохлаждения мяса птицы и птицепродуктов. Показано, что предельная температура переохлаждения является фиксированным индивидуальным показателем начала нуклеации в птице и в отдельных видах птицепродуктов и совместно с криоскопической температурой рекомендуется как критерий для обоснования температуры охлаждающей среды, обеспечивающей стабильность продуктов в переохлажденном состоянии и обоснования технологических режимов хранения при субкриоскопических температурах. Выбран серийно выпускаемый ППС на основе моноглицеридов и их ацетилированных производных. Опыты были проведены на моделях-аналогах мяса птицы по теплофизическим свойствам, выполненных из геля агар-агара. Установлена зависимость между концентрацией (ППС) и коэффициентом сопротивления испарению влаги с поверхности моделей при их охлаждении и последующем хранении Разработаны рекомендации по обработке тушек птицы. Опубликована 1 статья в КОКСНВО. Использование нового препарата бактериоцина позволит увеличить срок хранения охлажденного мяса птицы. Экологически безопасная технология синтеза и нанесения раствора биоконсерванта на основе бактериоцина на охлажденное мясо перед хранением.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Жануарлардан алынатын өнімдерді тоңазытқышта консервілеу технологиясында субкриоскопиялық сақтау режимдерін қолдану бойынша аналитикалық зерттеулер мен патенттік іздеу жүргізілді. Патенттік есеп ҚР СТ ГОСТ Р 15.011-2005 сәйкес жасалған. Құс еті мен құс өнімдері үшін гипотермияның криоскопиялық және шекті температураларының мәндері анықталды. Өте суытудың шекті температурасы құс етінде және құс өнімдерінің жекелеген түрлерінде нуклеацияның басталуының тіркелген жеке көрсеткіші болып табылатыны және криоскопиялық температурамен бірге салқындату ортасының температурасын негіздеу критерийі ретінде ұсынылатыны көрсетілген, аса салқындатылған күйде өнімдердің тұрақтылығын қамтамасыз ету және субкриоскопиялық температурада сақтаудың технологиялық режимдерін негіздеу. Моноглицеридтер мен олардың ацетилденген туындыларына негізделген коммерциялық қолжетімді PPS таңдалды. Тәжірибелер агар-агар гелінен жасалған термофизикалық қасиеттері бойынша құс етінің аналогтарының үлгілері бойынша жүргізілді. Модельдерді салқындату және кейіннен сақтау кезінде олардың бетінен ылғалдың булануына төзімділік коэффициенті мен концентрациясы арасында байланыс орнатылды.Құс ұшасын өңдеу бойынша ұсыныстар әзірленді. ҚРОМБССҚЕК басылымында 1 мақала жарияланды. Жаңа бактериоциндік препаратты қолдану салқындатылған құс етінің сақтау мерзімін арттырады. Сақтау алдында салқындатылған етке бактериоцин негізіндегі биоконсервант ерітіндісін синтездеу және қолданудың экологиялық таза технологиясы.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : В результате экспериментальных исследований получены следующие значения для криоскопических температур (Ткр., °С) : Для филе грудки куриное охлажденное минус 2,31; варено-копченой минус 2,31; сырокопченой минус 6,33 Для предельных температур переохлаждения (Тптп., °С) соответственно: Для филе грудки куриное охлажденное минус 4,65; варено-копченой минус 3,74; сырокопченой минус 9,53. Технико-экономические показатели: сокращение потерь массы сырья на 20-30%, снижение энергозатрат на 50% и увеличение срока хранения мяса птицы и птицепродуктов в 2-4 раза

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Эксперименттік зерттеулер нәтижесінде криоскопиялық температура (Ткр., °С) үшін келесі мәндер алынды: Грудка филесі үшін салқындатылған тауық еті минус 2,31; Пісірілген-ысталған минус 2,31; шикі ысталған минус 6,33 Гипотермияның шекті температурасы үшін (Тптп., °С) сәйкесінше: Грудка филесі үшін салқындатылған тауық еті минус 4,65; Пісірілген-ысталған минус 3,74; шикі ысталған минус 9,53. Техникалық-экономикалық көрсеткіштер: шикізат массасының ысырабын 20-30% - ға қысқарту, энергия шығынын 50% - ға төмендету және құс еті мен құс өнімдерін сақтау мерзімін 2-4 есе ұлғайту

Level of implementation (in Russian) :

Level of implementation (in Kazakh) :

Efficiency (in Russian) : В предлагаемой новой ресурсосберегающей технологии хранения охлажденного мяса птицы предусмотрено использование нового препарата бактериоцина для увеличения срока хранения охлажденного мяса птицы. В результате выполнения НИР будет разработана экологически безопасная технология синтеза и нанесения раствора биоконсерванта на основе бактериоцина на охлажденное мясо перед хранением. Применение данной технологии для обработки охлажденного мяса обеспечит увеличение срока хранения бескостного вакуумупакованного охлажденного мяса до 60 суток при сохранении его качества и потребительских свойств, снижение энергозатрат на 40-45%. Применение бактериоцина обеспечивает снижение использования химических консервантов для обработки мяса и удовлетворяет требованиям покупателей в безопасности пищевых продуктов.

Efficiency (in Kazakh) : Салқындатылған құс сақтаудың жаңа ресурс үнемдейтін технологиясы салқындатылған құс сақтау мерзімін ұзарту үшін жаңа бактериоцин препаратын қолдануды қарастырады. ҒЗЖ орындау нәтижесінде сақтау алдында салқындатылған етке бактериоцин негізіндегі биоконсервант ерітіндісін синтездеу және жағудың экологиялық қауіпсіз технологиясы әзірленетін болады. Салқындатылған етті өңдеу үшін осы технологияны қолдану сүйексіз вакуумды оралған салқындатылған етті сақтау мерзімін оның сапасы мен тұтынушылық қасиеттерін сақтай отырып, 60 тәулікке дейін ұлғайтуды, энергия шығынын 40-45% - ға төмендетуді қамтамасыз етеді. Бактериоцинді қолдану етті өңдеу үшін химиялық консерванттарды пайдалануды азайтуды қамтамасыз етеді және тұтынушылардың азық-түлік қауіпсіздігі талаптарын қанағаттандырады.

Field of application (in Russian) : Птицеперерабатывающие предприятия Республики Казахстан

Field of application (in Kazakh) : Қазақстан Республикасының құс өңдеу кәсіпорындары