The object of research, development or design (in Russian) : отечественные новые сорта тритикале, бездрожжевые хлебобулочные изделия

The object of research, development or design (in Kazakh) : тритикале, ашытқысыз нан өнімдерінің отандық жаңа сорттары

Aim of work (in Russian) : Разработка интенсивной технологии бездрожжевых хлебобулочных изделий на основе муки из отечественных новых сортов тритикале, биологически активных добавок и гидрокавитационного способа тестоведения.

Aim of work (in Kazakh) : Тритикаленің жаңа отандық сорттарынан алынған ұн, биологиялық белсенді қоспалар және қамырды дайындаудың гидрокавитациялық әдісі негізінде ашытқысыз нан өнімдерінің қарқынды технологиясын жасау.

Методы исследования (на русском) : Использованы следующие методы и стандарты для исследования физико-химических показателей муки и хлеба: ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности; ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины; ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности; ГОСТ 51415-99 (ИСО 5530-4-91). Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением Альвеографа; ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97). Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением Фаринографа; ГОСТ ISO 7973 - 2013. Зерно и зернопродукты. Определение вязкости с применением Амилографа; Содержание тяжелых металлов кадмий, свинца определено методом атомно-абсорбционной спектроскопии (АСС) на спектрометре с электрической атомизацией «КВАНТ-Z.ЭТА-Т» с программным обеспечением. Содержание ртути определено колориметрическим методом по ГОСТ 26927-86. Содержание мышьяка определяется колориметрическим методом по ГОСТ 26930-86. Содержание пестицидов (α, β и γ- ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты, ГХБ, Нg -орг. пестициды, 2,4 Д к-та) устанавливается методом газожидкостной хроматографии. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15-94. При выявлении плесневых грибов - по ГОСТ 28805-90. Содержание белка определено методом Кьельдаля (ГОСТ 23327-98). Массовая доля жира определена методом Сокслета (ГОСТ 29033-91).

Методы исследования (на казахском) : Ұн мен нанның физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеу үшін келесі әдістер мен стандарттар қолданылды: ГОСТ 9404-88. Ұн және кебек. Ылғалдылықты анықтау әдісі; ГОСТ 27839-88. Бидай ұны. Клейковинаның мөлшері мен сапасын анықтау әдістері; ГОСТ 27494-87. Ұн және кебек. Күлді анықтау әдістері; ГОСТ 51415-99 (ISO 5530-4-91). Бидай ұны. Тесттің физикалық сипаттамалары. Альвеограф көмегімен реологиялық қасиеттерді анықтау; ГОСТ Р 51404-99 (ISO 5530-1-97). Бидай ұны. Тесттің физикалық сипаттамалары. Фаринограф көмегімен суды сіңіру және реологиялық қасиеттерді анықтау; ГОСТ ИСО 7973 - 2013. Астық және астық өнімдері. Амилограф көмегімен тұтқырлықты анықтау; Кадмий мен қорғасынның ауыр металдарының құрамы бағдарламалық қамтамасыз етумен «KVANT-Z.ETA-T» электрлік атомизациясы бар спектрометрде атомдық абсорбциялық спектроскопиямен (АСС) анықталды. Сынаптың мөлшері ГОСТ 26927-86 бойынша колориметриялық әдіспен анықталды. Мышьяк құрамы ГОСТ 26930-86 бойынша колориметриялық әдіспен анықталады. Пестицидтердің құрамы (α, β және γ-HCH, ДДТ және оның метаболиттері, HCB, Нg -org. пестицидтер, 2,4 D концентрациясы) газ-сұйықтық хроматографиясы арқылы анықталады. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер саны (KMAFAnM) - ГОСТ 10444.15-94 бойынша. Зең саңырауқұлақтары анықталған кезде - ГОСТ 28805-90 бойынша. Ақуыздың құрамы Кьельдал әдісімен анықталды (ГОСТ 23327-98). Майдың массалық үлесі Сокслет әдісімен (ГОСТ 29033-91) анықталды.

Obtained results and novelty (in Russian) : В рамках исследования были отработаны технологические режимы приготовления хлебобулочных и бездрожжевых изделий на основе муки из отечественных сортов тритикале с применением гидрокавитационного способа тестоведения, натуральных заквасок и биологически активных добавок. Экспериментальные исследования позволили установить оптимальные параметры гидрокавитационной обработки теста, обеспечивающие его однородность, равномерное распределение воздуха и ускоренную гидратацию белково-клейковинного комплекса. Определены рациональные режимы интенсивности кавитации, температуры и длительности процесса, способствующие активации ферментативной системы муки. Дополнительно изучено влияние биологически активных добавок (нутовая, гороховая и чечевичная мука в количестве 10–30 %) на структуру и свойства теста. Их совместное применение с гидрокавитацией привело к увеличению газоудерживающей способности, ускоренному созреванию теста и улучшению пористости изделий, а также повышению содержания белка и пищевых волокон. Проведено восемь экспериментальных серий, на основе которых построена математическая модель процесса гидрокавитационного тестоведения. Модель позволяет прогнозировать качество готовых изделий в зависимости от технологических параметров и служит основой для оптимизации процесса. Результаты исследования подтверждают эффективность гидрокавитационного способа при разработке интенсивных технологий производства функциональной хлебобулочной продукции из тритикале.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Зерттеуде гидрокавитациялық қамыр дайындау, табиғи ашытқылар және биологиялық белсенді қоспалар қолданылып, отандық тритикале ұнының түрлерін пайдалана отырып, нан-тоқаш және ашытқысыз өнімдерді өндіру процестері зерттелді. Эксперименттік зерттеулер гидрокавитациялық қамырды өңдеудің оңтайлы параметрлерін анықтауға, қамырдың біртектілігін, ауаның біркелкі таралуын және ақуыз-глютен кешенінің жылдамдатылған ылғалдануын қамтамасыз етуге мүмкіндік берді. Ұнның ферментативті жүйесінің белсенділігін арттыру үшін оңтайлы кавитация қарқындылығы, температурасы және ұзақтығы параметрлері анықталды. Биологиялық белсенді қоспалардың (нұт, бұршақ және жасымық ұндарының 10-30% деңгейіндегі) қамыр құрылымы мен қасиеттеріне әсері де зерттелді. Оларды гидрокавитациямен бірге қолдану газдың сақталуын арттырды, қамырдың пісуін жеделдетті және өнімнің кеуектілігін жақсартты, сондай-ақ ақуыз бен тағамдық талшықтың құрамын арттырды. Гидрокавитация қамырын дайындау процесінің математикалық моделін құруға негіз болған сегіз тәжірибелік серия жүргізілді. Модель дайын өнімнің сапасын процесс параметрлеріне негіздеп болжауға мүмкіндік береді және процесті оңтайландырудың негізі болып табылады. Зерттеу нәтижелері тритикаледен функционалды нан-тоқаш өнімдерін өндірудің қарқынды технологияларын әзірлеуде гидрокавитация әдісінің тиімділігін растайды.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Экономический эффект будет достигнут за счет сокращения продолжительности технологического процесса производства и улучшение качества готовой продукции

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Экономикалық тиімділікке өндірістік процестің ұзақтығын қысқарту және дайын өнімнің сапасын арттыру арқылы қол жеткізіледі.

Level of implementation (in Russian) : не внедрено

Level of implementation (in Kazakh) : жүзеге асырылмаған

Efficiency (in Russian) : Применение кавитационной обработки теста в производстве хлебобулочных изделий способствует созданию экологически безопасных продуктов, которое весьма актуальна для Казахстана, так как значительные слои населения проживают в экологически неблагоприятных регионах, работают контактируя с вредными физическими, химическими и биологическими факторами окружающей среды

Efficiency (in Kazakh) : Нан өнімдерін өндіруде қамырды кавитациялық өңдеуді қолдану Қазақстан үшін өте өзекті экологиялық таза өнімдерді жасауға ықпал етеді, өйткені халықтың едәуір бөлігі экологиялық қолайсыз аймақтарда тұрады және зиянды физикалық, химиялық және биологиялық орта факторлары зиянды заттармен байланыста жұмыс істейді.

Field of application (in Russian) : Мукомольная и хлебопекарная промышленность

Field of application (in Kazakh) : Ұн тарту және нан пісіру өнеркәсібі