The object of research, development or design (in Russian) : Объектами исследований являются сухие завтраки: гранола, батончики-гранолы, снеки

The object of research, development or design (in Kazakh) : Зерттеу нысандары: таңғы ас өнімдері — гранола, гранола-батончиктер, снектер

Aim of work (in Russian) : Цель работы - разработка технологий сухих завтраков (гранола, снеки) с использованием инновационных технологических приемов и функциональных ингредиентов (многокомпонентные смеси и биологически активные добавки из отечественного растительного сырья) для повышения их пищевой, биологической ценности и микробиологической безопасности

Aim of work (in Kazakh) : Жұмыстың мақсаты тағамдық, биологиялық құндылығы мен микробиологиялық қауіпсіздігін арттыру үшін инновациялық технологиялық тәсілдер мен функционалдық ингредиенттерді (отандық өсімдік шикізатынан көп компонентті қоспалар мен биологиялық белсенді қоспалар) пайдалана отырып, таңғы ас өнімдері (гранола, снектер) технологияларын жасау болып табылады

Методы исследования (на русском) : Исследования проводились в лабораторных условиях кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств», в аккредитованной научно-исследовательской лаборатории по оценке качества и безопасности продовольственных продуктов Алматинского технологического университета. Определение показателей качества гранол, батончиков-гранол и зерновых снеков проводилось согласно следующим методам: содержание белка определяли по ГОСТ 10846-91, содеражние жира – по ГОСТ 29033-91, содержание углеводов - по ГОСТ 5903-89, клечатки – по ГОСТ 31675-2012, золы – по ГОСТ 32933-2014, массовую концентрацию оранических кислот – по ГОСТ 32771-2014, содержание полифенолов и флаваноидов спектрофотометрическим методом, содержание витамина А - по ГОСТ Р 54635-2011, витамина В5 - по ГОСТ 32040-2012, витамина С - по ГОСТ 24556-89, витамина Е - по ГОСТ Р 54634-2011, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15-94 и т.д. Для оптимизации рецептурного состава гранолы были использованы методы корреляционного и сравнительного анализа. Корреляционный анализ проводился с использованием коэффициента корреляции Пирсона, для оценки значимости результатов применялся t-критерий Стьюдента.

Методы исследования (на казахском) : Зерттеулер Алматы технологиялық университетінің «Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы » кафедрасының зертханаларында, азық-түлік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау жөніндегі аккредиттелген ғылыми-зерттеу зертханасында жүргізілді. Граноланың, гранола батончиктерінің және дәнді снектердің сапа көрсеткіштерін анықтау келесі әдістер бойынша жүзеге асырылды: ақуыз мөлшері – МЕМСТ 10846-91 бойынша, май мөлшері – МЕМСТ 29033-91 бойынша, көмірсу мөлшері – МЕМСТ 5903-89 бойынша, клечатканың мөлшері – МЕМСТ 31675-2012 бойынша, күлдің мөлшері – МЕМСТ 32933-2014 бойынша, органикалық қышқылдардың массалық концентрациясы – МЕМСТ 32771-2014 бойынша, полифенолдар мен флаваноидтар мөлшері – спектрофотометриялық әдіспен, А витамині – МЕМСТ Р 54635-2011 бойынша, В5 витамині – ГОСТ 32040-2012 бойынша, С витамині – МЕМСТ 24556-89 бойынша, Е витамині – МЕМСТ Р 54634-2011 бойынша, мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер (МАжФАМС) саны – МЕМСТ10444.15-94 бойынша және т.б. Граноланың рецептуралық құрамын оңтайландыру үшін корреляциялық және салыстырмалы талдау әдістері қолданылды. Корреляциялық талдау Пирсон корреляция коэффициентін пайдалану арқылы жүргізілді, ал нәтижелердің маңыздылығын бағалау үшін Стьюденттің t-критерийі қолданылды.

Obtained results and novelty (in Russian) : Разработаны рецептуры и технологии функциональных сухих завтраков - гранолы, батончиков-гранол и зерновых снеков с использованием многокомпонентных смесей и БАД-ов. Разработаны 10 вариантов гранол, 6 вариантов батончиков и 3 варианта снеков. Производство гранолы включало подготовку злаков, орехов, семян и сухофруктов, смешивание с маслами и сиропами, запекание при 170–180 ºС в течение 12–18 минут, последующее охлаждение и упаковку. Батончики-гранолы изготавливались по аналогичной схеме, с формованием пласта толщиной 1,0–1,5 см, запеканием, охлаждением до 18 ºС, нарезкой на батончики по 40 г и упаковкой. Снеки производились методом экструзии при 110–130 ºС с последующим глазированием и упаковкой. Проведены исследования качества, пищевой и биологической ценности, безопасности и сроков хранения. В батончиках-гранолах содержание белка составило 13,31–13,85 %, клетчатки - 6,95–9,25 %, зольности - 1,22–2,12 %. В снеках белка - 12,09–12,78 %, клетчатки - 7,12–8,55 %, зольности - 1,58–1,93 %. Срок хранения для гранол - 6–8 месяцев, батончиков - 6–8 месяцев, снеков - 11–12 месяцев. По микробиологическим показателям продукция соответствует нормам. Разработан алгоритм многокритериальной оптимизации состава функциональных сухих завтраков. Оптимизация рецептур гранолы с использованием коэффициента корреляции Пирсона и t-критерия Стьюдента позволила выявить значимые зависимости между ингредиентами и их нутриентным профилем, обеспечивая создание сбалансированного продукта.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Функционалдық құрғақ таңғы астардың - гранола, гранола батончиктері және дәнді снектердің - рецептуралары мен технологиялары көп компонентті қоспалар мен биологиялық белсенді қоспаларды (ББҚ) қолдану арқылы әзірленді. 10 нұсқа гранола, 6 нұсқа батончик және 3 нұсқа снек дайындалды. Гранола өндірісі дақылдар, жаңғақтар, тұқымдар және кептірілген жемістерді дайындауды, оларды майлар мен шырынмен араластыруды, 170–180 ºС температурада 12–18 минут пісіруді, кейін салқындатып қаптауды қамтыды. Гранола батончиктері осыған ұқсас технологиямен шығарылып, қалыңдығы 1,0–1,5 см пластқа қалыптанып, пісіріліп, 18 ºС-қа дейін салқындатылып, 40 г-дық бөліктерге кесілді және қапталды. Снектер 110–130 ºС температурада экструзия әдісімен өндірілді, кейін глазурленіп, қапталды. Өнімдердің сапасы, тағамдық және биологиялық құндылығы, қауіпсіздігі және сақтау мерзімдері зерттелді. Гранола батончиктерінде ақуыз мөлшері 13,31–13,85 %, клетчатка - 6,95–9,25 %, күлділік -1,22–2,12 % болды. Снектерде ақуыз - 12,09–12,78 %, клетчатка - 7,12–8,55 %, күлділік - 1,58–1,93 %. Сақтау мерзімі: гранола - 6–8 ай, батончиктер — 6–8 ай, снектер — 11–12 ай. Микробиологиялық көрсеткіштері талаптарға сайкес болды. Функционалдық құрғақ таңғы астардың құрамын көпкритерийлі оңтайландыру алгоритмі әзірленді. Пирсон корреляция коэффициенті мен Стьюденттің t-критерийін қолдану ингредиенттер мен олардың нутриенттік профилі арасындағы маңызды байланыстарды анықтап, теңгерімді өнім жасауға мүмкіндік берді.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Согласно календарного плана данная задача запланирована на 3 год реализации проекта

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Күнтізбелік жоспарға сәйкес бұл міндет жобаны іске асырудың 3 жылына жоспарланған

Level of implementation (in Russian) : Согласно календарного плана данная задача запланирована на 3 год реализации проекта

Level of implementation (in Kazakh) : Күнтізбелік жоспарға сәйкес бұл міндет жобаны іске асырудың 3 жылына жоспарланған

Efficiency (in Russian) : Согласно календарного плана данная задача запланирована на 3 год реализации проекта

Efficiency (in Kazakh) : Күнтізбелік жоспарға сәйкес бұл міндет жобаны іске асырудың 3 жылына жоспарланған

Field of application (in Russian) : Повсеместно для всего населения РК

Field of application (in Kazakh) : ҚР халқының жалпы тамақтануында қолдануға болады