The object of research, development or design (in Russian) : фарш многокомпонентный, манты, котлета, пельмени

The object of research, development or design (in Kazakh) : көп компонентті фарш, манты, котлет, тұшпара

Aim of work (in Russian) : Разработка технологии полуфабрикатов из экологически чистого сырья в новой линии, оценка рисков жизненного цикла от производства до продажи и обеспечение пищевой безопасности.

Aim of work (in Kazakh) : Экологиялық таза шикізаттан жасалған жартылай фабрикаттардың технологиясын жаңа тізбекте құрастыру, өндірістен сатылымға дейінгі өмірлік циклінің тәуекелдерін бағалау және тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз ету.

Методы исследования (на русском) : 1. Определение массовой доли влаги. ГОСТ 9793–2016 «Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги». 2. Определение массовой доли жира. ГОСТ 23042–2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». 3. Определение массовой доли золы. ГОСТ 31727–2012 «Мясо и мясные продукты. Методы определения золы». 4. Определение массовой доли белка. ГОСТ 25011–2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». 5. Определение макро- и микроэлементов. ГОСТ 30178–96 «Продукты пищевые. Методы определения элементного состава». 6. Определение витаминного состава. ГОСТ 13496.17–95 «Продукты пищевые. Методы определения витаминов». 7. Определение показателей пищевой безопасности. ГОСТ 32161–2013 «Продукты пищевые. Определение содержания токсичных элементов методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой». 8. Органолептическая оценка готовых изделий. ГОСТ 9959–2015 «Мясо и мясные продукты. Методы органолептической оценки». Оценивались: внешний вид, форма, запах, вкус, консистенция, структура. 9. Микробиологические исследования. Микробиологические исследования выполнялись по ГОСТ 26668–85 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических анализов» и ГОСТ 10444.15–94 «Продукты пищевые. Методы определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

Методы исследования (на казахском) : 1. Ылғалдың массалық үлесін анықтау. МЕСТ 9793–2016 «Ет және ет өнімдері. Ылғалды анықтау әдістері». 2.Майдың массалық үлесін анықтау. МЕСТ 23042–2015 «Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдістері». 3.Күлдің массалық үлесін анықтау. МЕСТ 31727–2012 «Ет және ет өнімдері. Күлді анықтау әдістері». 4.Ақуыздың массалық үлесін анықтау. МЕСТ 25011–2017 «Ет және ет өнімдері. Ақуызды анықтау әдістері». 5. Макро- және микроэлементтерді анықтау. МЕСТ 30178–96 «Тағам өнімдері. Элементтік құрамды анықтау әдістері». 6. Витаминдік құрамды анықтау. МЕСТ 13496.17–95 «Тағам өнімдері. Витаминдерді анықтау әдістері». 7. Тағамдық қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау. МЕСТ 32161–2013 «Тағам өнімдері. Уытты элементтердің құрамын индуктивті байланысқан плазмалы атомды-эмиссиялық спектрометрия әдісімен анықтау». 8. 8. Дайын өнімдердің органолептикалық бағалануы. МЕСТ 9959–2015 «Ет және ет өнімдері. Органолептикалық бағалау әдістері». Бағаланған көрсеткіштер: сыртқы түрі, пішіні, иісі, дәмі, консистенциясы және құрылымы. 9. Микробиологиялық зерттеулер. Микробиологиялық зерттеулер МЕСТ 26668–85 «Тағам өнімдері. Микробиологиялық талдауға сынама алу әдістері» және МЕСТ 10444.15–94 «Тағам өнімдері. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдерді анықтау әдістері» бойынша жүргізілді.

Obtained results and novelty (in Russian) : Разработаны мясные полуфабрикаты с многокомпонентными добавками (10–30%), обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. Проведён комплексный анализ (химический, микробиологический, радиационный), подтвердивший полную безопасность продукции. Установлено повышение содержания белка, витаминов и минералов, улучшение функционально-технологических свойств и стабильности структуры. Впервые предложена рецептура экологичных мясных полуфабрикатов с природными функциональными добавками, обеспечивающая улучшенные показатели качества, безопасности и пищевой ценности.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Көпкомпонентті қоспалар (10–30%) қосылған жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар ет жартылай фабрикаттары әзірленді. Өнімнің химиялық, микробиологиялық және радиациялық көрсеткіштері бойынша кешенді талдау жүргізіліп, толық қауіпсіз екені дәлелденді. Ақуыз, дәрумендер мен минералдардың мөлшері артқаны, функционалды-технологиялық қасиеттері мен құрылымдық тұрақтылығы жақсарғаны анықталды. Табиғи функционалды қоспалар қосылған экологиялық таза ет жартылай фабрикаттарының жаңа рецептурасы алғаш рет ұсынылды. Бұл өнімдердің сапасын, қауіпсіздігін және тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : По результатам проекта разработаны модель системы ХАССП для обеспечения безопасности производственных процессов и стандарт организации, регулирующий качество продукции.

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Жоба нәтижесінде өндірістік процестердің қауіпсіздігін қамтамасыз ету мақсатында ХАССП жүйесінің моделі әзірленіп, сондай-ақ өнім сапасын реттейтін ұйым стандарты жасалды.

Level of implementation (in Russian) : Не внедрено.

Level of implementation (in Kazakh) : Енгізілген жоқ.

Efficiency (in Russian) : Научный проект доказал эффективность разработанной технологии мясных полуфабрикатов из экологически чистого сырья. Полученные изделия соответствуют современным требованиям пищевой безопасности и здорового питания, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами. Внедрение технологии способствует производству экологически безопасной, конкурентоспособной и востребованной продукции.

Efficiency (in Kazakh) : Ғылыми жоба экологиялық таза шикізаттан әзірленген ет жартылай фабрикаттарының технологиясының тиімділігін дәлелдеді. Алынған өнімдер қазіргі заманғы тағам қауіпсіздігі мен салауатты тамақтану талаптарына толық сәйкес келеді, жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа, жақсартылған органолептикалық қасиеттерге ие. Технологияны енгізу экологиялық қауіпсіз, бәсекеге қабілетті және сұранысқа ие өнім өндіруге мүмкіндік береді.

Field of application (in Russian) : Предприятие мясной промышленности и общественного питания.

Field of application (in Kazakh) : Ет өндірісі өнеркәсіптері және қоғамдық тамақтану орындары.