The object of research, development or design (in Russian) : Жировая композиция эмульсионного типа, вареный колбасный продукт функциональной направленности

The object of research, development or design (in Kazakh) : Эмульсия типті май композициясы, функционалды бағыттағы пісірілген шұжық өнімі

Aim of work (in Russian) : Цель научного проекта - разработка технологии мясного продукта функционального направления, богатого биологически активными веществами, с оптимизированным жировым и жирнокислотным составом благодаря использованию эмульсионного геля, полученного из местного растительного сырья.

Aim of work (in Kazakh) : ылыми жобаның мақсаты – жергілікті өсімдік шикізатынан алынған эмульсиялық гельді қолдану арқылы май және май қышқылдық құрамы оңтайландырылған, биологиялық белсенді заттарға бай, функционалды бағыттағы шұжық технологиясын әзірлеу.

Методы исследования (на русском) : Эмульсионный гель (ЭГ) был приготовлен на основе масел кедра и подсолнечника, инулина, каррагинана и концентрата сывороточного белка. Инулин диспергировали в деионизированной воде при 18–20°C с помощью гомогенизатора (AD500S-H) при скорости 1000–1500 об/мин. Затем добавляли каррагинан, после его гидратации вводили масляную смесь. Гомогенизацию проводили при температуре не выше 30°C. В конце добавляли WPC и осуществляли геляцию при 0–4°C в течение 6–8 ч. Прочность и текстурные характеристики геля определяли на анализаторе CT-2 методом TPA. Микроструктуру исследовали на электронном микроскопе Leica DM500 при увеличении ×100. Основной химический состав (влага, белок, жир, зола) определяли стандартными методами; жирнокислотный состав — по методу Folch с использованием газового хроматографа (Agilent HP 6890); содержание холестерина — методом ВЭЖХ на системе Agilent 1260.

Методы исследования (на казахском) : Эмульсиялық гель (ЭГ) балқарағай және күнбағыс майлары, инулин, каррагинан және сарысу ақуызы концентраты негізінде дайындалды. Инулин деионизацияланған суда 18–20°C-та гомогенизатор (AD500S-H) көмегімен 1000–1500 айн/мин жылдамдықта араластырылды. Кейін каррагинан қосылып, гидратациядан соң май қоспасы енгізілді. Гомогенизация 30°C-тан аспай жүргізілді. Соңында WPC қосылып, 0–4°C-та 6–8 сағат геляция жүргізілді. Гельдің беріктігі мен текстуралық қасиеттері CT-2 анализаторында TPA әдісімен анықталды. Микроструктура Leica DM500 электрондық микроскопында 100× үлкейту кезінде зерттелді. Негізгі химиялық құрам (ылғал, ақуыз, май, күл) стандартты әдістермен, май қышқылдық құрамы Folch әдісі және газды хроматограф (Agilent HP 6890) арқылы, холестерин мөлшері ВЭЖХ (Agilent 1260) жүйесінде анықталды. Шұжық фаршысының су ұстау және эмульсия тұрақтылығы Hughes әдісімен бағаланды. Сенсорлық талдау 12 панелистпен 9 балдық шкалада жүргізілді. Барлық мәліметтер үш қайталануда алынып, SPSS (v.21.0) бағдарламасында ANOVA және Duncan әдістерімен статистикалық өңделді (p

Obtained results and novelty (in Russian) : В ходе проведённых исследований всесторонне изучено влияние эмульсионного геля на физико-химические и пищевые показатели функционально направленного варёного колбасного изделия. На основании экспериментальных данных установлено, что применение эмульсионного геля на основе кедрового масла способствует улучшению структурно-механических свойств, повышению пищевой и биологической ценности готового продукта. Разработаны и оптимизированы рецептура и технология функционально направленного варёного колбасного продукта с использованием эмульсионного геля, полученного из масла кедровых орехов, произрастающих в Восточном Казахстане. Научно обоснована целесообразность применения данного геля в производстве мясных изделий. Результаты исследований отражены в двух научных статьях, опубликованных в журнале Foods (квартиль Q1 в базе Web of Science, процентиль 87 в базе Scopus). Полученные данные позволили определить физико-химические и пищевые характеристики разработанного продукта и подтвердили его технологическую и потребительскую эффективность, что представляет научную и практическую новизну для мясной промышленности.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Жүргізілген зерттеу жұмыстары барысында эмульсиялық гельдің функционалды бағыттағы пісірілген шұжық өнімінің физика-химиялық және тағамдық көрсеткіштеріне әсері жан-жақты зерттелді. Эксперименттік нәтижелерге сәйкес, балқарағай майы негізіндегі эмульсиялық гельді қолдану шұжық өнімінің құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақсартып, оның тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратыны анықталды. Балқарағай жаңғағынан алынған май негізінде эмульсиялық гель пайдалана отырып, функционалды бағыттағы пісірілген шұжық өнімінің оңтайлы рецептурасы мен технологиясы әзірленді. Ет өнімдері өндірісінде мұндай гельді қолданудың ғылыми негіздемесі жасалды. Зерттеу нәтижелері Foods журналында (Web of Science базасындағы квартиль — Q1, Scopus базасындағы процентиль — 87) жарияланған екі ғылыми мақалада көрініс тапты. Алынған нәтижелер функционалды бағыттағы пісірілген шұжық өнімінің физика-химиялық және тағамдық көрсеткіштерін анықтауға, оның технологиялық және тұтынушылық тиімділігін дәлелдеуге мүмкіндік берді. Зерттеу нәтижелері ет өнімдері өндірісі үшін ғылыми және практикалық тұрғыдан жаңалық болып табылады.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Конструкционная часть проекта направлена на совершенствование рецептуры варёной колбасы функционального направления и частичную замену животных жиров эмульсионным гелем (ЭГ) на основе растительного сырья. ЭГ получен из кедрового масла, инулина, карагенана и сывороточного белкового концентрата (WPC), образуя устойчивую систему с высокой способностью связывать воду и жир. Оптимизированная рецептура: конина – 30%, говядина – 27–37%, куриное мясо – 30%, ЭГ – 0–10%, модифицированный крахмал – 3%, соль – 1%, нитрит натрия – 0,008%, краситель – 0,7%, смесь BIOPRO 50 – 1%. Общая доля мясного сырья – 100%. Добавление ЭГ улучшило структуру и физико-химические свойства продукта: выход увеличился на 4–6%, повысилась водоудерживающая способность, снизилось содержание насыщенных жирных кислот до 10,85%, а PUFA достигли 71,17%. Уровень холестерина и индексы атерогенности и тромбогенности снизились более чем на 80%, отношение PUFA/SFA составило 1,0. Микроструктурный анализ показал однородную плотную матрицу и равномерное распределение жира, что улучшило вкус и консистенцию. Экономически применение ЭГ позволило сократить затраты на 8–10%, повысить пищевую ценность и продлить срок хранения на 2–3 суток. Таким образом, использование ЭГ на основе кедрового масла и растительных волокон повысило технологическую эффективность, структурную стабильность и качество продукции, обеспечив получение инновационного функционального мясного продукта для здорового питания.

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Жобаның конструкциялық бөлігі функционалды бағыттағы пісірілген шұжық рецептурасын жетілдіруге және жануар майларын өсімдік тектес шикізаттан алынған эмульсиялық гельмен (ЭГ) алмастыруға бағытталған. ЭГ балқарағай майы, инулин, карагинан және сарысу ақуыз концентраты негізінде дайындалды. Бұл жүйе жоғары су және май байланыстыру қабілеті арқылы өнімнің технологиялық және функционалдық қасиеттерін жақсартты. Оңтайландырылған рецептура: жылқы еті – 30%, сиыр еті – 27–37%, тауық еті – 30%, ЭГ – 0–10%, модификацияланған крахмал – 3%, тұз – 1%, натрий нитриті – 0,008%, бояғыш – 0,7%, BIOPRO 50 – 1%. Барлық шикізаттың жалпы үлесі – 100%. ЭГ енгізу нәтижесінде өнім шығымы 4–6%-ға артты, су ұстағыштық пен эмульсия тұрақтылығы жоғарылады. Қаныққан май қышқылдары 10,85%-ға дейін төмендеп, PUFA мөлшері 71,17%-ға жетті; холестерин азайды, ал атерогендік және тромбогендік индекстер 80%-дан астам төмендеді. PUFA/SFA қатынасы 1,0-ге тең болды. Микроструктуралық талдау ЭГ қосылған үлгілерде май тамшыларының біркелкі таралып, біртекті торлы құрылым түзетінін көрсетті. Бұл шұжықтың сенсорлық сапасын сақтады. Экономикалық тұрғыдан ЭГ пайдалану май шығынын азайтып, өндіріс шығынын 8–10%-ға төмендетті. Өнімнің сақтау мерзімі 2–3 тәулікке ұзарып, тотығу үдерісі баяулады. Жалпы, балқарағай майына негізделген ЭГ қолдану өнім сапасын, құрылымдық тұрақтылық пен функционалдық құндылығын арттырып, салауатты және экологиялық таза ет өнімін алуға мүмкіндік берді.

Level of implementation (in Russian) :

Level of implementation (in Kazakh) :

Efficiency (in Russian) :

Efficiency (in Kazakh) :

Field of application (in Russian) : Предприятия в сфере продуктов питания

Field of application (in Kazakh) : Тамақ саласындағы кәсіпорындар