The object of research, development or design (in Russian) : Расширение ассортимента продукции за счет разработки технологии цельнозернового пшеничного хлеба, обладающего высокой пищевой ценностью и функциональной направленностью, устойчивого к микробиологической порчи хлеба.

The object of research, development or design (in Kazakh) : Тағамдық құндылығы жоғары және микробиологиялық зақымға тұрақты функционалдық бағыттағы тұтас дәнді бидай нанының технологиясын әзірлеу арқылы ассортимент түрлерін кеңейту.

Aim of work (in Russian) : Для разработки технологии хлебобулочных изделий с добавлением растительного сырья используются мука, полученная из зерна пшеницы, выращенной в различных районах Жамбылской области, фитоэкстракты, повышающие пищевую ценность продукта и подавляющие его микробиологическое повреждение, полуфабрикаты, а также готовые хлеб и хлебобулочные изделия.

Aim of work (in Kazakh) : Құрамында өсімдік шикізаты бар нан өнімдерінің технологиясын жасау үшін Жамбыл облысының түрлі аймағында өсірілген бидай дәндерінен тартылған ұн, өнімнің тағамдық құндылығы мен микробиологиялық зақымын тежейтін фитоэкстрактілер, жартылай фабрикат және дайын нан және нан-тоқаш өнімдері.

Методы исследования (на русском) : В ходе исследования были определены физико-химические, структурные и микробиологические свойства пшеничной и цельнозерновой гречневой муки, а также хлебобулочных изделий, обогащённых фитоэкстрактами. Все исследования выполнены в соответствии с требованиями стандартов ГОСТ.

Методы исследования (на казахском) : Зерттеу барысында бидай және тұтас дәнді қарақұмық ұндарының, сондай-ақ фитоэкстрактілермен байытылған нан-тоқаш өнімдерінің физика-химиялық, құрылымдық және микробиологиялық қасиеттері анықталды. Барлық зерттеулер МЕМСТ стандарттарының талаптарына сәйкес орындалды.

Obtained results and novelty (in Russian) : 1. Изучена научно-техническая информация. Проведён отбор видов фитoэкстрактов, рассматриваемых в качестве дополнительного сырья. По результатам лабораторных технологических и сенсорных испытаний установлено, что комбинация шиповника, овса-β-глюкана и экстракта кунжута обладает высокой совместимостью с пшеничной мукой первого сорта. Рекомендуемый диапазон дозирования: для каждого экстракта 0,2–0,4 %. 2.Изучены хлебопекарные свойства цельносмолотой пшеничной муки. Добавление 20 % цельносмолотой гречневой муки не оказывает отрицательного влияния на технологическое созревание теста из пшеницы и способствует повышению пищевой привлекательности готового изделия (вкусовые и цветовые характеристики). 3.Исследована степень контаминации цельносмолотой пшеничной муки возбудителями картофельной болезни хлеба (Bacillus sp.). При бактериологическом анализе пшеничной муки первого сорта и цельносмолотой гречневой муки выявлен рост колоний штаммов бактерий рода Bacillus sp. С целью подавления возбудителей картофельной болезни хлеба изучены ингибирующие свойства растительных экстрактов. Среди исследуемых вариантов образцы № 2 (белокочанная капуста) и № 3 (пекинская капуста) отличались наиболее высокой активностью. Кроме того, установлено, что указанные экстракты не оказывали отрицательного влияния на развитие дрожжевых клеток. Необходимое основное и дополнительное сырьё приобретено за счёт финансирования ИП «Өркен». Составлен акт приёма-передачи.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : 1.Ғылыми-техникалық ақпараттар зерттелінді. Қосымша шикізат ретінде қарастырылатын фитоэкстрактілердің түрлері іріктелді. Зертханалық технологиялық және сенсорлық іріктеу нәтижелері бойынша итмұрын,сұлы-β-глюкан, күнжіт экстрактілерінің уомбинациясы бірінші сұрыпты бидай дәні үшін үйлесімділігі жоғары деп танылды. Ұсынылатын доза ауқымы: әр экстракт үшін 0,2-0,4%. 2.Тұтас дәнді бидай ұнының нан пісіру қасиеттері зерттелінді. Тұтас дәнді қарақұмық ұнын 20% қосу бидай қамырының технологиялық пісіп-жетілуіне кедергі келтірмей, дайын өнімнің тағамдық тартымдылығын (дәм, түс ) арттырады. 3.Нанның картоп ауруының қоздырғыштарымен (Bacillus sp.) тұтас дәнді бидай ұнының ластану дәрежесі зерттелінді. 1 сұрыпты және тұтас дәнді қарақұмық ұндарын бактериологиялық әдіспен зерттеу барысында Bacillus sp. бактерия штаммдарының колониялары өсіп шықты. Нанның картоп ауруының қоздырғыштарын тежеу үшін өсімдік экстрактілерінің ингибиторлық қасиеттері зерттелінді. Зерттеу нұсқаларының ішінде №2 (Ақбас қырыққабат) және №3 (Пекиндік қырыққабат) үлгі белсенділігі жоғары болды, сондай ақ, басқа үлгілерге қарағанда ашытқы клеткаларының дамып өсуіне еш әсері байқалмады. Қажетті негізгі және қосымша шикізаттар «Өркен» ЖК қаржыландыруы есебінен сатып алынды. Қабылдау-тапсыру актісі жасалды.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Конструктивные и технико-экономические параметры исследуемой технологической системы соответствуют требованиям ГОСТ. Применение мучных смесей, обогащённых цельнозерновыми компонентами и фитоэкстрактами, повышает пищевую и биологическую ценность продукции и увеличивает производственную эффективность.

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Зерттелген технологиялық жүйенің конструктивтік және техникалық-экономикалық параметрлері МЕМСТ талаптарына сәйкес келеді. Тұтас дәнді және фитоэкстрактілермен байытылған ұн қоспаларын қолдану өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттырып, өндірістік тиімділікті жоғарылатады.

Level of implementation (in Russian) : Перед внедрением в производство ведутся научно-исследовательские работы. На данный момент выполнено примерно 25–30% от запланированного трёхлетнего объёма исследований. Технология пока проходит испытания на лабораторном и опытном уровнях.

Level of implementation (in Kazakh) : Өндіріске енгізу алдындағы ғылыми-зерттеу жұмыстары жүргізілу үстінде. Қазіргі таңда толық жоспарланған 3 жылдық зерттеу көлемінің шамамен 25–30% орындалды. Технология әзірше зертханалық және тәжірибелік деңгейде сынақтан өтуде.

Efficiency (in Russian) : Ожидаемая эффективность: внедрение технологии производства хлебобулочных изделий с использованием фитoэкстрактов из растительного сырья позволяет повысить пищевую ценность продукции. Это обусловлено повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Применение фитоэкстрактов способствует улучшению структурно-механических свойств изделия и повышению его устойчивости к микробиологической порче. Кроме того, технология способствует расширению ассортимента функциональных хлебобулочных изделий.

Efficiency (in Kazakh) : Күтілетін тиімділік: құрамына өсімдік шикізатының фитоэкстрактілерін қолдана отырып нан-тоқаш өнімдерін өндіру технологиясын енгізу өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді. Бұл бірінші кезекте оның құрамындағы тағамдық талшықтар, витаминдер мен минералды заттардың жоғары болуына байланысты. Фитоэкстрактілерді қолдану өнімнің құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақсартуға және микробиологиялық бұзылуларға төзімділігін арттыруға мүмкіндік береді. Сондай ақ, функционалдық нан-тоқаш өнімдері ассортиментін кеңейтуге ықпал етеді.

Field of application (in Russian) : Благодаря общей доступности и простоте прикладного технологического процесса, научные разработки, полученные в результате реализации Проекта, могут быть широко использованы как на крупных, так и на средних предприятиях. Потенциальными целевыми потребителями производимой продукции являются предприятия пищевой промышленности, а также различные малые и средние хлебобулочные производства. Разработанные в ходе реализации проекта технологии обладают высокой научной ценностью, реальными перспективами устойчивого развития и долгосрочного практического применения.

Field of application (in Kazakh) : Қолданбалы технологиялық процестің жалпы қолжетімділігі мен қарапайымдылығына байланысты Жобаны іске асыру нәтижесінде алынған ғылыми әзірлемелер ірі және орта кәсіпорындарда да кеңінен қолданылуы мүмкін. Өндірілген өнімнің әлеуетті мақсатты тұтынушылары тамақ өнеркәсібі, әртүрлі шағын және орта нан-тоқаш кәсіпорындары болып табылады. Жобаны жүзеге асыру барысында әзірленген технологиялар жоғары ғылыми құндылыққа, тұрақты дамудың нақты болашағына және ұзақ мерзімді практикалық қолдануға ие болады.