The object of research, development or design (in Russian) : мясное сырье, молочное сырье, вторичное молочное сырье, закваски, ферменты, растительное сырье.

The object of research, development or design (in Kazakh) : ет шикізаты, сүт шикізаты, екіншілік сүт шикізаты, ашытқы дақылдары, ферменттер, өсімдік шикізаты.

Aim of work (in Russian) : расширение ассортимента высококачественных фортифицированных мясных и молочных продуктов за счет использования интенсифицирующих способов переработки ресурсов сырья с низкими технологическими свойствами.

Aim of work (in Kazakh) : технологиялық қасиеттері төмен шикізатты қайта өңдеудің интенсивтендіру әдістерін қолдану арқылы жоғары сапалы байытылған ет және сүт өнімдерінің ассортиментін кеңейту.

Методы исследования (на русском) : В ходе реализации проекта использованы стандартные и уникальные методы, применены общенаучные методы (обобщение, абстрагирование, сравнительное сопоставление, анализ, синтез, моделирование и др. Исследования проводились в лабораторных условиях кафедры «Технологии продуктов питания», в аккредитованной исследовательской лаборатории «Пищевая безопасность» Алматинского технологического университета и лаборатории университета пищевых технологий г.Пловдив, Болгария. Определение показателей качества мясного и молочного сырья проводились согласно следующим методам: содержание белка определяли методом Кьельдаля, содержание углеводов - перманганатометрическим методом, массовую долю жира мясного сырья- методом Сокслета, содержание органических кислот - по ГОСТ 32771-2014, пищевых волокон - по ГОСТ Р 54014-2010, титруемую кислотность молока определяли согласно ГОСТ 3624-92, массовую долю белка в молоке определяли согласно ГОСТ25179-2014, массовую долю жира в молоке определяли согласно ГОСТ 5867-90, Для определения рН использовали потенциометрический метод с использованием гидромодуля 1:10, согласно ГОСТ Р 51478-99. Оценка содержания белка определена методом, утвержденным ГОСТ 25011-81, который базируется на минерализации образца по методу Къельдаля, последующей отгонке аммиака в раствор серной кислоты, а затем титровании полученного аммиака.

Методы исследования (на казахском) : Жобаны жүзеге асыру барысында стандартты және бірегей әдістер, жалпы ғылыми әдістер (жалпылау, абстракциялау, салыстырмалы салыстыру, талдау, синтез, модельдеу және т.б.) қолданылды. Зерттеулер «Тағам өнімдерінің технологиясы» кафедрасының зертханасында, Алматы технологиялық университетінің аккредитацияланған «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі» ғылыми-зерттеу зертханасында және Болгария, Пловдив қаласындағы Азық-түлік технологиялары университетінің зертханасында жүргізілді. Ет және сүт шикізатының сапа көрсеткіштерін анықтау келесі әдістер бойынша жүргізілді: ақуыз мөлшері Кьельдал әдісімен, көмірсу мөлшері – перманганатометриялық әдіспен, шикі еттегі майдың массалық үлесі – Сокслет әдісімен, органикалық қышқылдар - МЕМСТ 32771-2014 бойынша, күлдің массалық үлесі - МЕМСТ 25555.4-91 бойынша,, сүттің титрлеу қышқылдығы МЕМСТ 3624-92 бойынша, сүттегі ақуыздың массалық үлесі МЕМСТ 25179-2014 бойынша анықталды, сүттегі майдың массалық үлесі МЕМСТ 5867-90 бойынша, рН мөлшерің анықтау үшін МЕМСТ Р 51478-99 бойынша 1:10 гидромодулін пайдаланып потенциометриялық әдіс қолданылды. Ақуыз құрамын бағалау Кьельдаль әдісі бойынша үлгіні минералдандыруға, кейіннен аммиакты күкірт қышқылы ерітіндісіне айдауға, содан кейін алынған аммиакты титрлеуге негізделген МЕМСТ 25011-81 бекітілген әдіспен анықталды.

Obtained results and novelty (in Russian) : Проведен анализ и систематизация научно-технической литературы по существующим в мире технологиям по улучшению качественных показателей молочного и мясного сырья с низкими технологическими свойствами, обобщены основные результаты исследований за последние пять лет, в которых рассматриваются источники некачественного молочного сырья, влияние низких технологических показателей на качество продукции, а также различные технологические и биохимические вмешательства, направленные на смягчение этих проблем. Произведен отбор видов микробиологических консорциумов для их применения в технологии новых пищевых продуктов. Для проведения биохимической обработки мясного и молочного сырья подобраны пять штаммов молочнокислых бактерий, выделенных из коммерческого препарата и идентифицированных как Lb. sakei, также микробиологическая культура Lb. plantarum, который является перспективным пробиотическим штаммом. В результате исследований для механической обработки мяса выбран процесс тендеризации. В результате проведения работы по ГФ опубликованы 2 статьи в журнале Вестник Алматинского технологического университета и 1 тезис на МНПК АТУ. Новизна: обоснование факторов низких технологических показателей сырья и выбора молочнокислых консорциумов и ферментов для улучшения технологических показателей мясного и молочного сырья.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Технологиялық қасиеттері төмен сүт және ет шикізатының сапа көрсеткіштерін жақсарту бойынша әлемдегі қолданыстағы технологиялар бойынша ғылыми-техникалық әдебиеттерге талдау және жүйелеу жүргізілді, соңғы бес жылдағы сапасыз сүт шикізатының көздері, төмен технологиялық көрсеткіштердің өнім сапасына тигізетін әсері, сондай-ақ осы мәселелерді жоюға бағытталған әртүрлі технологиялық және биохимиялық шаралар қарастырылатын зерттеулердің негізгі нәтижелері қорытындыланды. Жаңа тағам өнімдерінің технологиясында қолдану үшін микробиологиялық консорциумдардың түрлері таңдалды. Ет және сүт шикізатын биохимиялық өңдеуді жүзеге асыру үшін коммерциялық препараттан оқшауланған Lb.sakei сияқты сүт қышқылды бактериялардың бес штаммы және перспективті пробиотикалық штамм болып табылатын Lb. Plantarum таңдалды. Зерттеу нәтижесінде етті механикалық өңдеу үшін тендеризация процессі таңдалды. ГҚ бойынша жұмыстарды жүргізу нәтижесінде Алматы технологиялық университетінің хабаршысы журналында 2 мақала және АТУ ХҒТК-да 1 тезис жарияланды. Зерттеу жаңалығы: шикізатының төмен технологиялық көрсеткіштер факторларын және ет және сүт шикізатының технологиялық көрсеткіштерін жақсарту үшін сүтқышқылды консорциумдар мен ферменттерді таңдауды негіздеу болып табылады.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Основные конструктивные и технико экономические показатели будут рассчитаны на третий год реализации проекта

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Негізгі конструктивті және техникалық-экономикалық көрсеткіштер жобаны іске асырудың үшінші жылына есептелетін болады

Level of implementation (in Russian) : Апробация технологии запланирована на третий год реализации проекта

Level of implementation (in Kazakh) : Технологияны сынау жобаның үшінші жылына жоспарланған

Efficiency (in Russian) : Показатели эффективности будут рассчитаны на третий год реализации проекта

Efficiency (in Kazakh) : Тиімділік көрсеткіштері жобаны іске асырудың үшінші жылында есептелетін болады

Field of application (in Russian) : Мясная и молочная промышленность РК

Field of application (in Kazakh) : Қазақстан Республикасының ет және сүт өнеркәсібі