The object of research, development or design (in Russian) : шерстные субпродукты КРС

The object of research, development or design (in Kazakh) : ірі қара малдың жүнді субөнімдері

Aim of work (in Russian) : Целью проекта является разработка технологии получения ингредиентов животного происхождения - пептидных гидролизатов коллагена и создание на их основе функциональных мясных продуктов для решения проблемы обеспечения населения функциональными продуктами с доказанными биологическими свойствами, и улучшенными органолептическими характеристиками

Aim of work (in Kazakh) : Жобаның мақсаты жануарлардан алынатын ингредиенттерді – коллагеннің пептидті гидролизаттарын алу технологиясын жасау және олардың негізінде биологиялық қасиеттері дәлелденген және органолептикалық көрсеткіштері жақсартылған функционалдық өнімдермен халықты қамтамасыз ету мәселесін шешу үшін функционалды ет өнімдерін жасау болып табылады

Методы исследования (на русском) : Массовую долю белков определяли по ГОСТУ 25011-2017. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю, отгонки аммиaка в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы. Определение массовой доли жира осуществляли по ГОСТ 23042-2015. Методы определения массовой доли жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета и ускоренный метод с использованием фильтрующей делительной воронки. Определение влаги по ГОСТ 33319-2015. Метод основан на высушивании анализируемой пробы с песком до постоянной массы при температуре (103±2)°С. Определение аминокислотного состава по М-04-38-2009. Методика измерений массовой доли аминокислот методом капиллярного электрофореза. Микробиологические исследования по ГОСТ Р 54354-2011. Органолептическая оценка по ГОСТ 6658-2016, основана на установлении соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации

Методы исследования (на казахском) : Ақуыздардың массалық үлесі МемСТ 25011-2017 бойынша анықталды. Әдіс үлгіні Къельдаль бойынша минералдандыруға, аммиакты күкірт қышқылы ерітіндісіне айдауға, содан кейін зерттелетін үлгіні титрлеуге негізделген. Майдың массалық үлесін анықтау МемСТ 23042-2015 бойынша жүзеге асырылды. Сокслет экстракциялық аппаратын қолдана отырып, майдың массалық үлесін анықтау әдістері және сүзгі бөлгіш шұңқырды қолданудың жеделдетілген әдісі. МемСТ 33319-2015 бойынша ылғалды анықтау. Әдіс талданатын сынаманы (103±2)°С температурада тұрақты массаға дейін құммен кептіруге негізделген. Аминқышқылдарының құрамын М-04-38-2009 бойынша анықтау. Аминқышқылдарының массалық үлесін капиллярлық электрофорез әдісімен өлшеу әдістемесі. МемСТ Р 54354-2011 бойынша микробиологиялық зерттеулер. МемСТ 6658-2016 бойынша органолептикалық бағалау өнім сапасының органолептикалық көрсеткіштерінің нормативтік-техникалық құжаттама талаптарына сәйкестігін анықтауға негізделген.

Obtained results and novelty (in Russian) : Результаты подтверждают эффективность технологии ферментативного гидролиза субпродуктов для получения высококачественного белкового гидролизата. Оптимальный цикл дал продукт с высоким содержанием белка (85,6%) и низким уровнем влаги (3,71%), что увеличивает срок хранения и снижает риск микробного роста. Гидролизат с ферментом BLT 7 обладает приятным цветом, однородной структурой и лёгким ароматом. Концентрация фермента 5% позволяет полностью гидролизовать белки за 24 часа без постороннего запаха. pH 5,5 способствует набуханию коллагена и подавлению патогенной микрофлоры, повышая качество и безопасность. Физико-химические анализы подтвердили низкое содержание жира (4,51%) и отсутствие углеводов, что делает продукт подходящим для диеты. Отсутствие токсичных элементов, таких как кадмий и свинец, повышает безопасность. Введение гидролизата в варёные колбасы, сосиски и сардельки увеличивает водоудерживающую способность, улучшает текстуру и устойчивость к окислению. Продукт показал высокую антиоксидантную активность, предотвращая разрушение белков при хранении. Минеральный состав (калий и магний) обеспечивает дополнительную функциональную ценность. Антиоксидантная активность и стабильность гидролизата делают его перспективным для пищевой промышленности. Экспериментально установлено, что добавление 10% гидролизата (образец 1) улучшает структуру и потребительские качества колбасных изделий, что подтверждено сравнением с контрольным и 15%-ным образцами.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Алынған нәтижелер субөнімдерден жоғары сапалы ақуыз гидролизатын алу үшін әзірленген ферментативті гидролиз технологиясының тиімділігін растайды. Оңтайлы технологиялық цикл тұрақтылықты қамтамасыз етіп, ақуыздың жоғары мөлшерімен (85,6%) және төмен ылғалдылықпен (3,71%) өнім алуға мүмкіндік берді, бұл сақтау мерзімін арттырып, микробтық өсу қаупін азайтады. BLT 7 ферменті қолданылған гидролизат жағымды түсі, біртекті құрылымы және жеңіл иісі бар екенін көрсетті. 5% фермент концентрациясы 24 сағат ішінде толық ақуыз гидролизіне қол жеткізді. pH деңгейі 5,5-ке жетуі коллагеннің ісінуіне және патогенді микрофлораның басылуына ықпал етіп, өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін арттырды. Физико-химиялық талдаулар өнімнің төмен май мөлшерін (4,51%) және көмірсулардың болмауын растады, бұл оны диеталық қолдануға жарамды етеді. Кадмий мен қорғасын сияқты улы элементтердің болмауы тұтынушылардың қауіпсіздігін арттырады. Гидролизатты пісірілген шұжықтар, сосискалар және сарделькалар технологиясына қосу өнімнің ылғалды сақтау қабілетін, құрылымын және тотығуға төзімділігін жақсартты. Антиоксиданттық белсенділік сақтау кезінде ақуыздардың бұзылуын болдырмайды. Калий мен магний сияқты минералдар қосымша функционалдық құндылық береді. Гидролизаттың антиоксиданттық белсенділігі мен тұрақтылығы оны тағам өнеркәсібі үшін перспективалы компонент етеді. Эксперимент нәтижесінде 10% гидролизат қосу (1-үлгі) шұжық өнімдерінің құрылымдық және тұтынушылық қасиеттерін жақсартатыны анықталды.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Разработка продуктов питания с добавлением белковых гидролизатов будет способствовать развитию пищевой индустрии в РК в сфере здорового питания. Применение белковых гидролизатов в производстве мясных продуктов имеют положительный эффект не только на качественные показатели, но и на потребительские свойства готовой продукции

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Ақуыз гидролизаттары қосылған тамақ өнімдерін әзірлеу ҚР-да дұрыс тамақтану саласында тамақ индустриясының дамуына ықпал ететін болады. Ет өнімдерін өндіруде ақуыз гидролизаттарын қолдану сапалық көрсеткіштерге ғана емес, сонымен қатар дайын өнімнің тұтынушылық қасиеттеріне де оң әсер етеді

Level of implementation (in Russian) : Рациональное использование местных ресурсов мясного сырья. Производство новых обогащенных, диетических пищевых продуктов, расширение ассортимента продуктов питания.

Level of implementation (in Kazakh) : Ет шикізатының жергілікті ресурстарын ұтымды пайдалану. Жаңа байытылған, диеталық азық-түлік өнімдерін өндіру, азық-түлік ассортиментін кеңейту.

Efficiency (in Russian) : Рациональное использование всех ресурсов мясного сырья. Производство новых обогащенных, диетических пищевых продуктов, расширение ассортимента продуктов питания

Efficiency (in Kazakh) : Ет шикізатының барлық ресурстарын ұтымды пайдалану. Жаңа байытылған, диеталық азық-түлік өнімдерін өндіру, азық-түлік ассортиментін кеңейту

Field of application (in Russian) : Пищевая промышленность

Field of application (in Kazakh) : Тамақ өнеркәсібі