The object of research, development or design (in Russian) : отечественные новые сорта тритикале, бездрожжевые хлебобулочные изделия

The object of research, development or design (in Kazakh) : тритикале, ашытқысыз нан өнімдерінің отандық жаңа сорттары

Aim of work (in Russian) : Разработка интенсивной технологии бездрожжевых хлебобулочных изделий на основе муки из отечественных новых сортов тритикале, биологически активных добавок и гидрокавитационного способа тестоведения.

Aim of work (in Kazakh) : Тритикаленің жаңа отандық сорттарынан алынған ұн, биологиялық белсенді қоспалар және қамырды дайындаудың гидрокавитациялық әдісі негізінде ашытқысыз нан өнімдерінің қарқынды технологиясын жасау.

Методы исследования (на русском) : Использованы следующие методы и стандарты для исследования физико-химических показателей зерна и муки: ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности; ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины; ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности; ГОСТ 51415-99 (ИСО 5530-4-91). Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением Альвеографа; ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97). Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением Фаринографа; ГОСТ ISO 7973 - 2013. Зерно и зернопродукты. Определение вязкости с применением Амилографа; Содержание тяжелых металлов кадмий, свинца определено методом атомно-абсорбционной спектроскопии (АСС) на спектрометре с электрической атомизацией «КВАНТ-Z.ЭТА-Т» с программным обеспечением. Содержание ртути определено колориметрическим методом по ГОСТ 26927-86. Содержание мышьяка определяется колориметрическим методом по ГОСТ 26930-86. Содержание пестицидов (α, β и γ- ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты, ГХБ, Нg -орг. пестициды, 2,4 Д к-та) устанавливается методом газожидкостной хроматографии. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15-94. При выявлении плесневых грибов - по ГОСТ 28805-90. Содержание белка определено методом Кьельдаля (ГОСТ 23327-98). Массовая доля жира определена методом Сокслета (ГОСТ 29033-91).

Методы исследования (на казахском) : Астық пен ұнның физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеу үшін келесі әдістер мен стандарттар қолданылды: ГОСТ 9404-88. Ұн және кебек. Ылғалдылықты анықтау әдісі; ГОСТ 27839-88. Бидай ұны. Клейковинаның мөлшері мен сапасын анықтау әдістері; ГОСТ 27494-87. Ұн және кебек. Күлді анықтау әдістері; ГОСТ 51415-99 (ISO 5530-4-91). Бидай ұны. Тесттің физикалық сипаттамалары. Альвеограф көмегімен реологиялық қасиеттерді анықтау; ГОСТ Р 51404-99 (ISO 5530-1-97). Бидай ұны. Тесттің физикалық сипаттамалары. Фаринограф көмегімен суды сіңіру және реологиялық қасиеттерді анықтау; ГОСТ ИСО 7973 - 2013. Астық және астық өнімдері. Амилограф көмегімен тұтқырлықты анықтау; Кадмий мен қорғасынның ауыр металдарының құрамы бағдарламалық қамтамасыз етумен «KVANT-Z.ETA-T» электрлік атомизациясы бар спектрометрде атомдық абсорбциялық спектроскопиямен (АСС) анықталды. Сынаптың мөлшері ГОСТ 26927-86 бойынша колориметриялық әдіспен анықталды. Мышьяк құрамы ГОСТ 26930-86 бойынша колориметриялық әдіспен анықталады. Пестицидтердің құрамы (α, β және γ-HCH, ДДТ және оның метаболиттері, HCB, Нg -org. пестицидтер, 2,4 D концентрациясы) газ-сұйықтық хроматографиясы арқылы анықталады. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер саны (KMAFAnM) - ГОСТ 10444.15-94 бойынша. Зең саңырауқұлақтары анықталған кезде - ГОСТ 28805-90 бойынша. Ақуыздың құрамы Кьельдал әдісімен анықталды (ГОСТ 23327-98). Майдың массалық үлесі Сокслет әдісімен (ГОСТ 29033-91) анықталды.

Obtained results and novelty (in Russian) : Разработан ассортимент муки из отечественных сортов тритикале. Были определены физико-химические показатели, биохимические, мукомольные и хлебопекарные свойства отечественных сортов тритикале – «Таза» и «Қожа». Были получены опытные образцы односортной муки без отрубей, цельносмолотой муки с отрубями различной дисперсности и тонкодисперсной муки из тритикале, отработка технологических режимов. Также определены качества, пищевая, биологическая ценности и безопасности разработанных образцов муки. Научная новизна проекта: - будут разработаны оптимальные режимы получения односортной, цельносмолотой и тонкодисперсной муки из отечественных сортов тритикале, обоснованы их хлебопекарные достоинства, пищевая и биологическая ценность для применения в производстве хлебобулочных изделий; - впервые будет разработана интенсивная технология бездрожжевых хлебобулочных изделий на основе муки из отечественных сортов тритикале, гидрокавитационного и ускоренного механического способа тестоведения.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Отандық тритикале сорттарынан ұнның ассортименті әзірленді. Отандық тритикале – «Таза» және «Қожа» сорттарының физика-химиялық көрсеткіштері, биохимиялық, ұн тарту және пісіру қасиеттері анықталды. Кебексіз бір сұрыпты ұнның, әр түрлі дисперсиялық кебекі бар тұтас тартылған ұнның және ұсақ тритикале ұнының сынақ үлгілері алынып, технологиялық режимдері сыналған. Сондай-ақ әзірленген ұн үлгілерінің сапасы, тағамдық, биологиялық құндылығы мен қауіпсіздігі анықталды. Жобаның ғылыми жаңалығы: - отандық тритикале сорттарынан бір сұрыпты, ұнтақталған және биязы ұн өндірудің оңтайлы режимдері әзірленеді, нан өнімдерін өндіруде пайдалану үшін олардың нан пісіру қасиеті, тағамдық және биологиялық құндылығы негізделеді; - тритикаленің отандық сорттарынан алынған ұн негізінде алғаш рет ашытқысыз нан өнімдерінің интенсивті технологиясы, гидрокавитация және жылдамдатылған механикалық қамыр дайындау әдістері әзірленетін болады.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Экономический эффект будет достигнут за счет сокращения продолжительности технологического процесса производства и улучшение качества готовой продукции

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Экономикалық тиімділікке өндірістік процестің ұзақтығын қысқарту және дайын өнімнің сапасын арттыру арқылы қол жеткізіледі.

Level of implementation (in Russian) : не внедрено

Level of implementation (in Kazakh) : жүзеге асырылмаған

Efficiency (in Russian) : Применение кавитационной обработки теста в производстве хлебобулочных изделий способствует созданию экологически безопасных продуктов, которое весьма актуальна для Казахстана, так как значительные слои населения проживают в экологически неблагоприятных регионах, работают контактируя с вредными физическими, химическими и биологическими факторами окружающей среды

Efficiency (in Kazakh) : Нан өнімдерін өндіруде қамырды кавитациялық өңдеуді қолдану Қазақстан үшін өте өзекті экологиялық таза өнімдерді жасауға ықпал етеді, өйткені халықтың едәуір бөлігі экологиялық қолайсыз аймақтарда тұрады және зиянды физикалық, химиялық және биологиялық орта факторлары зиянды заттармен байланыста жұмыс істейді.

Field of application (in Russian) : Мукомольная и хлебопекарная промышленность

Field of application (in Kazakh) : Ұн тарту және нан пісіру өнеркәсібі