The object of research, development or design (in Russian) : Объектами исследований являются концентраты из плодов дикорастущих растений (боярышник, шиповник, облепиха, рябина) и порошок из расторопши, экструзионные продукты: хлебцы, снеки, слайсы, чипсы с применением продуктов переработки дикорастущего сырья

The object of research, development or design (in Kazakh) : Зерттеу объектілері - жабайы өсімдіктердің жемістерінен алынған концентраттар (долана, итмұрын, шырғанақ, шетен) және алатікен ұнтағы, экструзиялық өнімдер: өңделген жабайы шикізаттар қосылған хлебцы, снек, слайс және чипсы өнімдері

Aim of work (in Russian) : Цель работы - является разработка рецептур и технологий экструзионных продуктов на зерновой основе (хлебцы, снеки, слайсы, чипсы), обогащенных продуктами переработки дикорастущего сырья для повышения их пищевой, биологической ценности и микробиологической безопасности.

Aim of work (in Kazakh) : Жобаның мақсаты тағамдық, биологиялық құндылығы мен микробиологиялық қауіпсіздігін жоғарылату үшін қайта өңделген жабайы өсімдік шикізаты өнімдерімен байытылған астық негізіндегі экструзиялық өнімдердің (хлебцы, снектер, слайстар, чипсалар) рецептурасы мен технологиясын жасау болып табылады.

Методы исследования (на русском) : Экспериментальные исследования по проекту проводились в лаборатории кафедры «Технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств»; в аккредитованной исследовательской лаборатории «Пищевая безопасность»; в учебно-научном центре, где установлены приобретенные оборудования по проекту – машина для приготовления зерновых хлебцев, чипсов, слайсов, машина для экструдирования, используемая нами для приготовления снеков. Определены в концентратах из дикорастущего сырья содержание флавоноидов по ГОСТ Р55312-2012, полифенолов – по ГОСТ Р 55488-2013, β-каротина – по ГОСТ Р 54058-2010. Определены физико-химические, пищевая ценность и безопасность разработанных экструзионных продуктов (хлебцы, снеки, слайсы, чипсы) с использованием продуктов переработки дикорастущего сырья. Содержание белка определяли по ГОСТ 10846-91, содержание углеводов - перманганатометрическим методом, массовую долю жира – по ГОСТ 8756.21-89. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15-94; бактерии группы кишечных палочек (колиформные) – по ГОСТ 31747-2012. Количество токсичных элементов (кадмия, свинца) определяли согласго ГОСТ 30178-96, мышьяка – по ГОСТ Р51766-2001 и ртути – по ГОСТ 26927-86. Фракционный состав полифенолов определяли согласно Р 4.1.1672-03 Руководству по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище.

Методы исследования (на казахском) : Жоба бойынша эксперименттік зерттеулер «Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы» кафедрасының зертханасында жүргізілді; «Азық-түлік қауіпсіздігі» аккредиттелген ғылыми-зерттеу зертханасында; жобаға сатып алынған құрал-жабдықтар орнатылған оқу-ғылыми орталығында – Дәнді хлебцы, чипсыларды, слайсыларды дайындайтын машина, снек өнімдерін дайындау үшін қолданатын экструзия машинасы. Жабайы өсетін шикізаттан алынған концентраттардағы флавоноидтардың мөлшері МЕМСТ Р55312-2012, полифенолдар – МЕМСТ Р 55488-2013, β-каротин – МЕМСТ Р 54058-2010 бойынша анықталды. Өңделген жабайы шикізатты пайдалана отырып жасалған экструзия өнімдерінің (хлебцы, слайсы, снектер, чипсылар) физика-химиялық, тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігі анықталды. Ақуыз мөлшері МЕМСТ 10846-91 бойынша, көмірсу мөлшері – перманганатометриялық әдіспен, майдың массалық үлесі – МЕМСТ 8756.21-89 бойынша анықталды. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер саны (МАФАнМС) - МЕМСТ 10444.15-94 бойынша; колиформды топтың бактериялары (колиформ) - МЕМСТ 31747-2012 бойынша. Улы элементтердің мөлшері (кадмий, қорғасын) МЕМСТ 30178-96, мышьяк - МЕМСТ R51766-2001 және сынап - МЕМСТ 26927-86 бойынша анықталды. Полифенолдардың фракциялық құрамы Р 4.1.1672-03 Биологиялық белсенді тағамдық қоспалардың сапасы мен қауіпсіздігін бақылау әдістері бойынша нұсқаулық қолданып анықталады.

Obtained results and novelty (in Russian) : Разработаны рецептуры и технологии экструзионных хлебцев, снеков, слайсов, чипсов. Так, производство хлебцев, состоит из очистки зерна, увлажнения до влажности 18,0-20,0%, экструдирование производят под давлением 20-25 МПа , температурой 250-290°С пресс-формами в течение 6-9 секунд. Рецептура зернового хлебца, %: цельные зерна пшеницы - 90, фруктоза - 2,95-2,55, патока - 2,95-2,85, лимонная кислота - 0,03-0,02, концентрат из шиповника (боярышника, рябины, облепихи ) - 0,89-1,0, измельченные сушеные тыква, арахис, курага в равных пропорциях 1,5-1,86; порошок расторопши -0,03-0,02, вода -1,65-1,70 и т.д. Определены физико-химические и механические процессы, происходящие при экструзионной обработке растительного сырья. Также, определены содержание полифенолов, флавоноидов, бета каротина и фракционный состав полифенолов в концентратах. Так, содержание полифенола в концентрате из плодов шиповника Талгарского ущелья колебалось от 3,44 до 4,53% и т.д. Определены качество, пищевая ценность и безопасность разработанных образцов экструзионных продуктов. Установлено, что содержание белка при использовании концентрата шиповника в хлебцах составляет 11,7%, в слайсах – 12,11%, в чипсах – 10,41%, в снеках – 10,58% и т.д. Таким образом, научно и экспериментально обоснована эффективность использования концентратов в технологии экструзионных продуктов питания (хлебцы, снеки, слайсы, чипсы), способствующие созданию функциональных и экологически безопасных продуктов.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Экструзиялық хлебцылар, снектер, слайсылар және чипсылардың рецептурасы мен технологиясы жасалды. Осылайша, хлебцы өндірісі дәнді тазалаудан, ылғалдылығы 18,0-20,0% дейін ылғалдандырудан тұрады, экструзия 250-290°C температурасы 20-25 МПа қысыммен 6-9 секундта жүргізіледі. Дәнді хлебцы рецептурасы, %: бидай дәндері - 90, фруктоза - 2,95-2,55, сірне - 2,95-2,85, лимон қышқылы - 0,03-0,02, итмұрын концентраты (долана, шетен, шарғанақ) - 0,89, ұнтақталған асқабақ 0,81- жержаңғақ, кептірілген өрік тең қатынаста 1,5-1,86; алатікен ұнтағы -0,03-0,02, су -1,65-1,70 және т.б. Өсімдік шикізаты мен экструзия өнімдерін экструзиямен өңдеу кезінде болатын физика-химиялық және механикалық процестер анықталды. Сондай-ақ, концентраттардағы полифенолдардың, флавоноидтардың, бета-каротиннің мөлшері және полифенолдық фракциясы анықталды. Сонымен, Талғар шатқалының итмұрыннан алынған концентраттағы полифенол мөлшері 3,44-4,53%, және т.б. Экструзиялық өнімдердің сапасы, тағамдық құндылығы және қауіпсіздігі анықталды. Итмұрын концентратын қолданғанда ақуыз мөлшері хлебцыда -11,7%, слайыда – 12,11%, чипсыларда– 10,41%, снектерде – 10,58% және т.б. Осылайша, функционалды және экологиялық таза өнімдерді жасауға ықпал ететін концентраттарды экструзиялық тамақ өнімдерінің (хлебцы, слайсы, снектер, чипсылар) технологиясында қолданудың тиімділігі ғылыми және тәжірибелік тұрғыдан негізделді.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Согласно календарного плана данная задача запланирована на 3 год реализации проекта

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Күнтізбелік жоспарға сәйкес бұл міндет жобаны іске асырудың 3 жылына жоспарланған

Level of implementation (in Russian) : Согласно календарного плана данная задача запланирована на 3 год реализации проекта

Level of implementation (in Kazakh) : Күнтізбелік жоспарға сәйкес бұл міндет жобаны іске асырудың 3 жылына жоспарланған

Efficiency (in Russian) : Согласно календарного плана данная задача запланирована на 3 год реализации проекта

Efficiency (in Kazakh) : Күнтізбелік жоспарға сәйкес бұл міндет жобаны іске асырудың 3 жылына жоспарланған

Field of application (in Russian) : Повсеместно для всего населения РК

Field of application (in Kazakh) : ҚР халқының жалпы тамақтануында қолдануға болады