The object of research, development or design (in Russian) : Производство колбас

The object of research, development or design (in Kazakh) : Шұжықтарды өндіру

Aim of work (in Russian) : Целью данного проекта является изучение возможностей порошка яблочных выжимок в качестве функционального ингредиента в инновационных вареных колбасах из мяса птицы.

Aim of work (in Kazakh) : Бұл жобаның мақсаты – инновациялық пісірілген құс еті шұжықтарындағы функционалды ингредиент ретінде алма сығындысы ұнтағының әлеуетін зерттеу.

Методы исследования (на русском) : Методы исследования, используемые в данной работе, направленной на изучение возможностей порошка яблочных выжимок в качестве источника антиоксидантов для повышения окислительной стабильности эмульсии куриной кожи в вареных колбасах из мяса птицы. В лабораторных условиях зарубежного консультанта на кафедре «Разработки функциональных пищевых продуктов» Вроцлавского университета наук об окружающей среде и жизни (Вроцлав, Польша) и «Пищевая безопасность» при АО АТУ созданы условия для производства и обработки колбасных изделий из мяса птицы с использованием различных уровней порошка яблочной муки для обеспечения контролируемого эксперимента: для оценки окислительной стабильности образцов колбас использовались анализ реактивных веществ тиобарбитуровой кислоты (TBARS); антиоксидантная способность порошка яблочных выжимок определялось с помощью определение полифенолов и флаваноидов анализов, что позволило определить оптимальную концентрацию для эффективной антиоксидантной активности; срок годности колбас из мяса птицы оценивалась путем контроля окислительной стабильности, роста микроорганизмов и сенсорных свойств в течение длительного периода хранения.

Методы исследования (на казахском) : Бұл жұмыста жүргізілген зерттеу әдістері алма сығындысы ұнтағының антиоксидант көзі ретінде құс етінен жасалған пісірілген шұжықтардың тотығу тұрақтылығын арттыру мүмкіндіктерін зерттеуге бағытталған. Шетелдік кеңесші зертханасында, Вроцлав қаласындағы (Польша) Вроцлав университетінің «Функционалдық тағам өнімдерін әзірлеу» кафедрасында және АТУ АҚ-ның «Тағам қауіпсіздігі» зертханасында құс етінен жасалған шұжық өнімдерін алма ұнтағының әртүрлі деңгейлерін қолданып өндіру мен өңдеу шарттары жасалды, бұл бақыланатын эксперимент жүргізуге мүмкіндік берді: шұжық үлгілерінің тотығу тұрақтылығын бағалау үшін тиобарбитур қышқылы реактивті заттар (TBARS) анализі қолданылды; алма сығындысы ұнтағының антиоксиданттық қабілетін анықтау үшін полифенолдар мен флавоноидтарды анықтау анализдері жүргізіліп, тиімді антиоксиданттық белсенділікке қол жеткізу үшін оңтайлы концентрация анықталды; құс етінен жасалған шұжықтардың сақтау мерзімі ұзақ уақыт сақтау кезеңінде тотығу тұрақтылығын, микроорганизмдердің өсуін және сенсорлық қасиеттерді бақылау арқылы бағаланды.

Obtained results and novelty (in Russian) : Были отобраны образцы яблочных выжимок с наибольшим антиоксидантным потенциалом и содержанием клетчатки. Совместно с зарубежным консультантом PhD, профессором Малгожатой Коржениовской были проведены анализы по выявлению полифенолов и пищевых волокон отобранных яблочных выжимок в лабораторий «Laboratory of Advanced Food Technologies» кафедры «Разработка функциональных продуктов питания» во Вроцлавском Университете об окружающей среде и наук о жизни, Польша. Были получены результаты анализов и проведена их математическая обработка. В аккредитованной лабораторий «Пищевая безопасность» АО АТУ были определены физико-химические показатели, биологическая ценность, микробиологические показатели яблочных выжимок и выработанной продукции из мяса птицы для оптимизации рецептур вареных колбасных изделий из мяса птицы и их математическая обработка в программе Statistica ver. 13.0. (StatSoft Inc., Польша).

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Антиоксиданттық потенциалы мен талшық мөлшері ең жоғары алма сығындысының үлгілері таңдалды. Шетелдік кеңесші, PhD докторы, профессор Малгожата Коржениовскамен бірлесіп, таңдалған алма сығындыларындағы полифенолдар мен тағамдық талшықтарды анықтау бойынша зерттеулер Польшадағы Вроцлав Қоршаған орта және өмір туралы ғылымдар университетінің «Функционалдық тағам өнімдерін әзірлеу» кафедрасының «Озық тағам технологиялары зертханасында» жүргізілді. Анализ нәтижелері алынып, олар математикалық өңдеуден өтті. «Тағам қауіпсіздігі» аккредиттелген зертханасында (АТУ АҚ) алма сығындысы мен құс етінен дайындалған өнімнің физика-химиялық көрсеткіштері, биологиялық құндылығы, микробиологиялық көрсеткіштері анықталды, сонымен қатар, құс етінен жасалған піскен шұжық өнімдерінің рецептурасын оңтайландыру үшін осы нәтижелер Statistica ver. 13.0 (StatSoft Inc., Польша) бағдарламасында математикалық өңделді.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Обоснован выбор порошка из яблочных выжимок с учётом функциональных свойств (антиоксидантная активность, содержание пищевых волокон) отходов растениеводства. Установлены оптимальные режимы обработки порошка из яблочных выжимок, что способствовала повышению качества продукции и её питательной ценности. Определена совокупность новых данных для разработки рецептур и параметров производства вареных колбасных изделий из мяса птицы. Эти данные позволяют проектировать вареные колбасные изделия с улучшенной пищевой ценностью, сохраняя органолептические характеристики продукта. Использование вторичного растительного сырья снижает себестоимость, увеличивая конкурентоспособность продукта. Благодаря оптимизации производства, проект не требует дополнительных вложений в технологическое оборудование, что упрощает внедрение в производство.

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Алма сығындысы ұнтағын таңдау оның функционалдық қасиеттері (антиоксиданттық белсенділік, тағамдық талшықтардың болуы) ескеріле отырып негізделді. Алма сығындысы ұнтағын өңдеудің оңтайлы режимдері анықталып, өнім сапасы мен оның тағамдық құндылығын арттыруға ықпал етті. Құс етінен жасалған піскен шұжық өнімдерін өндірудің рецептуралары мен параметрлерін әзірлеуге арналған жаңа деректер жиынтығы анықталды. Бұл деректер тағамдық құндылығы жоғары, бірақ өнімнің органолептикалық сипаттамаларын сақтайтын піскен шұжық өнімдерін жобалауға мүмкіндік береді. Өсімдік шикізатын қайталама пайдалану өнімнің өзіндік құнын төмендетіп, оның бәсекеге қабілеттілігін арттырады. Өндірісті оңтайландырудың арқасында жоба қосымша технологиялық жабдықтарға инвестицияны қажет етпейді, бұл оны өндіріске енгізуді жеңілдетеді.

Level of implementation (in Russian) : Енгізілмеген

Level of implementation (in Kazakh) : Не внедрено

Efficiency (in Russian) : Внедрение результатов исследований в производство позволит значительно расширить ассортимент мясной продукции и не потребует оснащения предприятий дополнительным технологическим оборудованием: увеличение выхода вареных колбасных изделий из мяса птицы на 3-4% за счет использования порошков из яблочных выжимок; повышение качества и пищевой ценности вареных колбасных изделий из мяса птицы за счет добавления порошка из яблочных выжимок, которая содержит пищевые волокна и антиоксиданты; снижение себестоимости вареных колбасных изделий из мяса птицы за счет использования побочных продуктов растениеводства.

Efficiency (in Kazakh) : Зерттеу нәтижелерін өндіріске енгізу ет өнімдерінің ассортиментін айтарлықтай кеңейтуге мүмкіндік береді және кәсіпорындарды қосымша технологиялық жабдықтармен жабдықтауды қажет етпейді. Алынған нәтижелер құс етінен жасалған піскен шұжықтардың шығымын алма сығындысы ұнтақтарын пайдалану арқылы 3-4%-ға арттыруға, алма сығындысы ұнтағын қосу арқылы піскен шұжықтардың сапасы мен тағамдық құндылығын арттыруға (оның құрамында тағамдық талшықтар мен антиоксиданттар бар), сондай-ақ өсімдік шаруашылығының жанама өнімдерін қолдану арқылы құс етінен жасалған піскен шұжықтардың өзіндік құнын төмендетуге ықпал етеді.

Field of application (in Russian) : Отрасли производства мясной продукции и пищевой промышленности

Field of application (in Kazakh) : Ет өнімдерін өндіру және тамақ өнеркәсібі салалары