The object of research, development or design (in Russian) : Разработка технологии получения полукопченой колбасы из растительного заменителя мяса с добавлением пищевой крови функционального назначения

The object of research, development or design (in Kazakh) : Функционалдық мақсаттағы тағамдық қан қосып, өсімдік негізіндегі ет алмастырғыштан жартылай ысталған шұжық алу технологиясын жасау

Aim of work (in Russian) : Разработка современной и новой технологии полукопченой колбасы из растительного заменителя мяса функционального назначения

Aim of work (in Kazakh) : Функционалдық мақсаттағы өсімдік негізіндегі ет алмастырғыштан жартылай ысталған шұжықтың заманауи және жаңа технологиясын жасау

Методы исследования (на русском) : Органолептическую оценку готовых продуктов проводили по 5-балльной шкале по ГОСТ 9959-91. Минеральный состав полукопченой колбасы из растительного заменителя мяса изучались с применением растрового электронного микроскопа (JSM-6490LV, JEOL (Япония)). Жирнокислотный состав определяли методом газовой хроматографии по МВИ МН 1364-2000. Массовую доли аминокислот определяли методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105». Влагосвязывающию и влагоудерживающию способность готового продукта определяли методом прессования и Вартаняна. Определение мaссовой доли белкa проводились по ГОСТ 25011-81 на классическом методе Кьельдаля, с применением современных приборов DK6, UDK159 с использованием автоматизированной печи для сжигания и аппарата для перегонки. Определение мaссовой доли жирa осуществлялись по ГОСТ 23042-2015 методом Сокслетa. Определение массовой доли золы проводились по ГОСТ 31727-2012 в муфельной печи.

Методы исследования (на казахском) : Дайын өнімдерді органолептикалық бағалау МемСТ 9959-91 бойынша 5 балдық шкала арқылы жүргізілді. Өсімдік негізіндегі ет алмастырғыштан жасалған жартылай ысталған шұжықтың минералды құрамы растрлық электронды микроскоптың (JSM-6490LV, JEOL (Жапония)) көмегімен зерттелді. Май қышқылының құрамы ӨОӘ ХҰ 1364-2000 бойынша газ хроматографиясы әдісімен анықталды. Аминқышқылдарының массалық үлесі "Капель-105" капиллярлық электрофорез жүйесін қолдана отырып, капиллярлық электрофорез әдісімен анықталды. Дайын өнімнің ылғал байланыстырғыш және ылғал ұстағыш қабілеті престеу және Вартанян әдісімен анықталды. Ақуыздың массалық үлесін анықтау МемСТ 25011-81 бойынша классикалық Кьельдаль әдісімен, заманауи DK6, UDK159 аппаратында, автоматтандырылған жағу пеші мен айдау аппаратын қолдана отырып жүргізілді. Майдың массалық үлесін анықтау МемСТ 23042-2015 бойынша Сокслет әдісімен жүзеге асырылды. Күлдің массалық үлесін анықтау муфель пешінде МемСТ 31727-2012 бойынша жүргізілді.

Obtained results and novelty (in Russian) : Исследованы качественные показатели на аминокислотный и жирнокислотный состав; влияние сухой, жидкой и замороженной пищевой крови на влагосвязывающую и влагоудерживающую способность при разработке растительного мяса. Установлено что у полукопченой колбасы из растительного мяса (соотношение сои и нута, 70:30) в сравнении с контрольным образцом (полукопченая колбаса из говядины), аспарагиновая кислота выше на 61,24%, аргинин на 28%, фенилаланин на 24,8%, лейцин в 4,13 раза выше, лизин в 5,39 раза больше. Это свидетельствует о том, что разработанный нами продукт является полноценным источником белка. При исследовании жирнокислотного состава полукопченой колбасы было обнаружено, что низкое содержание жира опытного образца особо не повлияло на жирнокислотный состав продукта. Определено влияние сухой, жидкой и замароженной пищевой крови на влагоудерживающею, влагосвязывающею способность растительного мяса. При внесении сухой пищевой крови убойных животных в количестве 2% в полукопченую колбасу влагоудерживающая способность повысилась на 2,5%, а влагосвязывающая способность на 4,05% в сравнении с контрольным образцом (полукопченая колбаса из растительного мяса без добавления сухой крови убойных животных).

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Аминқышқылдары мен май қышқылдарының құрамындағы сапалық көрсеткіштері; құрғақ, сұйық және мұздатылған тағамдық қанның өсімдік етін жасауда ылғал байланыстырғыш және ылғал ұстағыш қабілетіне әсері зерттелді. Өсімдік етінен дайындалған жартылай ысталған шұжықта (соя мен ноқаттың қатынасы, 70:30) бақылау үлгісімен салыстырғанда (сиыр етінен жасалған жартылай ысталған шұжық), аспарагин қышқылы 61,24%, аргинин 28%, фенилаланин 24,8%, лейцин 4,13 есе, лизин 5,39 есе көп екені анықталды. Бұл өнімнің ақуыздың толыққанды көзі екенін көрсетеді. Жартылай ысталған шұжықтың май қышқылының құрамын зерттеу кезінде, тәжірибелік үлгідегі май құрамының төмендігі өнімнің май қышқылының құрамына аса әсер етпегенін көрсетеді. Құрғақ, сұйық және мұздатылған тағамдық қанның өсімдіктен дайындалған еттің ылғал ұстағыш, ылғал байланыстырғыш қабілетіне әсері анықталды. Сойылған малдың құрғақ тағамдық қанын жартылай ысталған шұжыққа 2% мөлшерінде енгізген кезде ылғал ұстағыш қабілеті бақылау үлгісімен (сойылған малдың құрғақ қаны қосылмаған өсімдік етінен жасалған жартылай ысталған шұжық) салыстырғанда 2,5%, ал ылғал байланыстырғыш қабілеті 4,05% өсті.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Необходимость разработки технологии полукопченой колбасы из растительного заменителя мяса обуславливается социально-экономическим развитием Республики Казахстан, в частности, с задачами диверсификации экономики посредством замены мясо на мясо изготовленного из растительного отечественного сырья с получением конкурентоспособной продукции

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Өсімдік негізіндегі ет алмастырғыштан жартылай ысталған шұжық технологиясын жасау қажеттілігі Қазақстан Республикасының әлеуметтік-экономикалық дамуына, атап айтқанда, бәсекеге қабілетті өнім ала отырып, етті отандық өсімдік шикізатынан дайындалған етке ауыстыру арқылы экономиканы әртараптандыру міндеттеріне негізделді.

Level of implementation (in Russian) : Внедрение на данном этапе исследований не предусмотрено календарным планом

Level of implementation (in Kazakh) : Осы кезеңде зерттеулерді енгізу күнтізбелік жоспарда қарастырылмаған

Efficiency (in Russian) : Эффективность запланированных работ по календарному плану выполнена в полном объеме

Efficiency (in Kazakh) : Күнтізбелік жоспар бойынша жоспарланған жұмыстардың тиімділігі толық көлемде орындалды

Field of application (in Russian) : Предприятия пищевой и мясоперерабатывающей промышленности

Field of application (in Kazakh) : Тамақ кәсіпорындары және ет өңдеу өнеркәсібі