The object of research, development or design (in Russian) : Объектами исследования являются: филе грудки куриное охлажденное, тушки цыплят бройлеров, пищевые покрытия с бактериоцинами.

The object of research, development or design (in Kazakh) : Зерттеу нысандары: салқындатылған тауықтың төс еті, бройлер тауықтарының ұшалары, бактериоциндері бар тағамдық жабындар.

Aim of work (in Russian) : Целью работы является разработка новой технологии хранения охлажденного мяса птицы и птицепродуктов с применением биологических методов консервирования в сочетании с холодом, обеспечивающих снижение энергозатрат, уменьшение потерь массы, сохранение высокого качества, ингибирование развития патогенной микрофлоры и увеличение срока годности продукции.

Aim of work (in Kazakh) : Жұмыстың мақсаты энергия шығынын азайтуды, масса шығынын азайтуды, жоғары сапаны сақтауды, патогендік микрофлораның дамуын тежеуді және өнімнің жарамдылық мерзімін ұлғайтуды қамтамасыз ететін суықпен ұштастыра отырып, консервілеудің биологиялық әдістерін қолдана отырып, салқындатылған құс еті мен құс өнімдерін сақтаудың жаңа технологиясын әзірлеу болып табылады.

Методы исследования (на русском) : В ходе выполнения НИР применялись аналитические и экспериментальные методы исследования. КМАФАнМ и психротрофные микроорганизмы определяли согласно методам, описанным в ГОСТ 7702.2.1-2017 Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и ГОСТ 7702.2.7-2013 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления бактерий рода Proteus. Определение влияния введения бактериоцина в состав ППС на изменение величины активной кислотности среды (pH) и окислительно-восстановительного потенциала (Eh), проводили с помощью pH-метра с функцией ОВП-метра на трех образцах пищевых пленкообразующих составов. Кинетику гидролиза белков мяса птицы ферментами желудочно-кишечного тракта определяли методом Ансона при различных соотношениях пищевого покрытия к массе мяса птицы от 0,025% до 2,5%. Скорость расщепления белков мяса птицы протеиназами – пепсином и трипсином, исследовалась по изменению скорости реакции методом отбора проб через определенные промежутки времени. Также кинетику гидролиза белков мяса птицы определяли методом, описанным А.С. Винновым и Н.В. Долгановой, с применением пепсина и панкреатина, на образцах, обработанных 3% раствором пищевого пленкообразующего состава на основе дистиллированных моноглицеридов, сорбата калия, глицерина дистиллированного, крахмала и низина.

Методы исследования (на казахском) : ҒЗЖ орындау барысында зерттеудің аналитикалық және эксперименттік әдістері қолданылды. КМАФАнМ және психротрофты микроорганизмдер МЕМСТ 7702.2.1-2017 Сипатталған әдістерге сәйкес құс сою өнімдерін, құс етінен жасалған өнімдерді және қоршаған орта объектілерін анықтады. Мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің санын анықтау әдістері және МЕМСТ 7702.2.7-2013 Құс еті, құс етінен жасалған қосалқы өнімдер мен жартылай фабрикаттар. Proteus тұқымдасының бактерияларын анықтау әдістері. Бактериоцинді ТҚТҚ құрамына енгізудің ортаның белсенді қышқылдығының (рН) және тотығу-тотықсыздану потенциалының (Eh) шамасының өзгеруіне әсерін анықтау pH-метрдің көмегімен ТТП-метр функциясымен тағамдық пленка түзуші құрамдардың үш үлгісінде жүргізілді. Құс еті ақуыздарының асқазан-ішек жолдарының ферменттерімен гидролизінің кинетикасы Ансон әдісімен 0,025% - дан 2,5% - ға дейінгі құс етінің салмағына әр түрлі қатынасында анықталды. Құс еті ақуыздарының протеиназалармен - пепсинмен және трипсинмен ыдырау жылдамдығы белгілі бір уақыт аралығында сынама алу арқылы реакция жылдамдығының өзгеруімен зерттелді. Сондай-ақ, құс еті ақуыздарының гидролизінің кинетикасы А.С. Виннов пен Н.В. Долганова сипаттаған әдіспен, пепсин мен панкреатинді қолдана отырып, тазартылған моноглицеридтер, калий сорбаты, тазартылған глицерин, крахмал және низин негізінде тағамдық пленка түзетін құрамның 3% ерітіндісімен өңделген үлгілерде анықталды.

Obtained results and novelty (in Russian) : Анализ данных по изучению влияния концентрации молочной кислоты в растворе ППС на изменение содержания КМАФАнМ и психотрофных микроорганизмов показал, что при одинаковой концентрации молочной кислоты в воде и в составе ППС эффективность влияния МК на степень ингибирования развития микроорганизмов в составе ППС выше, чем в воде, т.е. имеет место синергетический эффект. Результаты исследований по определению влияния введения бактериоцина в состав ППС на изменение величины активной кислотности среды (pH) и окислительно-восстановительного потенциала (Eh) показали, что при введении 2% молочной кислоты в раствор пленкообразующих составов, самое большое снижение рН (от 7,85 до 2,67) имеет место для ППС на основе моноглицеридов, а также самое высокое значение окислительно-восстановительного потенциала Еh (158,0). Анализ экспериментальных данных показывает, что степень изменения активной кислотности среды и окислительно-восстановительного потенциала зависит также и от пленкообразующего состава. Анализ результатов по определению влияния концентрации пищевых покрытий на кинетику гидролиза белков мяса птицы показал, что ППС на основе моноглицеридов и молочной сыворотки оказывает ингибирующий эффект на гидролиз белков мяса птицы пепсином при концентрации 2,5% и незначительный при 0,25%. На гидролиз белков трипсином состав на основе моноглицеридов оказывает ингибирующий эффект в концентрации 2,5%, а состав на основе молочной сыворотки, наоборот, повышает гидролиз.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : ТҚТҚ ерітіндісіндегі сүт қышқылының концентрациясының КМАФАнМ және психротрофты микроорганизмдер құрамының өзгеруіне әсерін зерттеу жөніндегі деректерді талдау судағы сүт қышқылының бірдей концентрациясында және ТҚТҚ құрамында СҚ-ның ТҚТҚ құрамындағы микроорганизмдердің дамуын тежеу дәрежесіне әсер ету тиімділігі суға қарағанда жоғары екенін көрсетті, яғни, синергетикалық әсер бар. Бактериоцинді ТҚТҚ құрамына енгізудің ортаның белсенді қышқылдығы (рН) мен тотығу-тотықсыздану потенциалының (Eh) шамасының өзгеруіне әсерін анықтау жөніндегі зерттеу нәтижелері сүт қышқылының 2% пленка түзуші құрамдар ерітіндісіне енгізгенде рН-ның ең үлкен төмендеуі (7,85-тен 2,67-ге дейін) моноглицеридтерге негізделген ТҚТҚ үшін орын алатынын көрсетті, ал сондай-ақ, Еһ тотығу-тотықсыздану потенциалының ең жоғары мәні (158,0). Эксперименттік деректерді талдау қоршаған ортаның белсенді қышқылдығы мен тотығу-тотықсыздану потенциалының өзгеру дәрежесі пленка түзетін құрамға да байланысты екенін көрсетеді. Құс еті ақуыздарының гидролизінің кинетикасына тағамдық жабындар концентрациясының әсерін анықтау бойынша нәтижелерді талдау моноглицеридтер мен сүт сарысуы негізіндегі ТҚТҚ 2,5% концентрацияда құс еті ақуыздарының пепсинмен гидролизіне тежегіш әсер ететінін және 0,25% шамалы екенін көрсетті. Трипсин ақуыздарының гидролизіне моноглицеридтерге негізделген композиция 2,5% концентрациясында тежегіш әсер етеді, ал сүт сарысуына негізделген композиция, керісінше, гидролизді арттырады.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Экспериментальными исследованиями установлено, что обработка защитными пищевыми покрытиями снижает потери массы тушек птицы в процессе охлаждения на 25 – 35%. Введение биоконсервантов в состав пищевых покрытий снижает исходную микробиальную обсемененность и оказывает бактериостатическое действие на развитие микроорганизмов при последующем хранении. Степень ингибирования развития психротрофных бактерий в 1,25 раза больше, чем КМАФАнМ. За счет наличия в составе ацетилированных моноглицеридов, покрытие замедляет окислительные процессы, происходящие в мясе птицы при хранении, замедляя ухудшение качества жира.

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Эксперименттік зерттеулер көрсеткендей, қорғаныш тамақ жабындарымен емдеу салқындату процесінде құс қаңқаларының массасын 25-35% азайтады. Азық-түлік жабындарының құрамына биоконсерванттарды енгізу бастапқы микробиалды ұрықтандыруды азайтады және кейіннен сақтау кезінде микроорганизмдердің дамуына бактериостатикалық әсер етеді. Психротрофты бактериялардың дамуын тежеу дәрежесі КМАФАнМ қарағанда 1,25 есе көп. Құрамында ацетилденген моноглицеридтердің болуына байланысты жабын сақтау кезінде құс етінде болатын тотығу процестерін баяулатады, май сапасының нашарлауын баяулатады.

Level of implementation (in Russian) :

Level of implementation (in Kazakh) :

Efficiency (in Russian) : Предлагаемая новая технология хранения охлажденного мяса птицы, позволит сократить потери массы тушек птицы в процессе охлаждения на 25-35%. Внесение биоконсервантов-бактериоцинов в состав пищевых покрытий позволит значительно снизить обсемененность патогенной и условно-патогенной микрофлорой, повышая микробиологическую безопасность мяса птицы без использования синтетических консервантов. В результате проведенных комплексных исследований (физико-химических, микробиологических, органолептических) установлено, что пищевые покрытия улучшают товарный вид птицы и обладают консервирующими (антимикробными) свойствами. Продукция, произведенная с применением данной технологии, обеспечит снижение использования химических консервантов для обработки мяса птицы и удовлетворит требования покупателей в безопасности пищевых продуктов.

Efficiency (in Kazakh) : Салқындатылған құс сақтаудың ұсынылып отырған жаңа технологиясы салқындату процесінде құс етінің салмағын жоғалтуды 25-35% - ға қысқартуға мүмкіндік береді. Тағамдық жабындардың құрамына бактериоцинді биоконсерванттарды енгізу Синтетикалық консерванттарды пайдаланбай құс етінің микробиологиялық қауіпсіздігін арттыра отырып, патогендік және шартты-патогендік микрофлораның себілуін едәуір төмендетеді. Кешенді зерттеулер нәтижесінде (физика-химиялық, микробиологиялық, органолептикалық) тамақ жабындары құстың презентациясын жақсартады және консервативті (микробқа қарсы) қасиеттерге ие екендігі анықталды. Осы технологияны қолдана отырып өндірілген өнім құс обработки өңдеу үшін химиялық консерванттарды пайдалануды азайтуды қамтамасыз етеді және сатып алушылардың тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптарын қанағаттандырады.

Field of application (in Russian) : Птицеперерабатывающие предприятия Республики Казахстан

Field of application (in Kazakh) : Қазақстан Республикасының құс өңдеу кәсіпорындары