The object of research, development or design (in Russian) : Спонтанные хлебные закваски, молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии.

The object of research, development or design (in Kazakh) : Өздігінен нан ашытқысы, сүт қышқылы бактериялары, ашытқы, сірке қышқылы бактериялары.

Aim of work (in Russian) : Разработка отечественных заквасок на основе молочнокислых бактерий для повышения качества, безопасности, и органолептических показателей хлеба. Разработка нового вида хлеба с повышенной пищевой и биологической ценностью на основе молочной сыворотки с растительными добавками и использованием уксуснокислых бактерий в составе закваски.

Aim of work (in Kazakh) : Нанның сапасын, қауіпсіздігін және органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту үшін сүт қышқылы бактерияларына негізделген отандық ашытқыларды әзірлеу. Өсімдік қоспалары бар сүт сарысуы негізінде тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары нанның жаңа түрін әзірлеу және ашытқы құрамында сірке қышқылы бактерияларын қолдану.

Методы исследования (на русском) : В работе использовали стандартное приборное и методическое обеспечение, предназначенное для исследований в микробиологии и биотехнологии.

Методы исследования (на казахском) : Жұмыста микробиология мен биотехнологиядағы зерттеулерге арналған стандартты аспаптық және әдістемелік қамтамасыз ету қолданылды.

Obtained results and novelty (in Russian) : Среди изолятов молочнокислых бактерий с высокой антагонистической активностью были отобраны микроорганизмы по биотехнологически-ценным показателям при ферментации пшеничной, цельнозерновой и ржаной муки. У отобранных изолятов молочнокислых бактерий определен спектр летучих ароматических соединений методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. В закваске, приготовленной на пшеничной муке с использованием ассоциации отобранных микроорганизмов, выявлено большое количество органических кислот, включая уксусную и L-молочную кислоты. При культивировании в мучной среде показано наличие гераниола и бензойной кислоты. Все уксуснокислые бактерии сокращали время подъема теста, повышали пористость хлеба. Лучшими показателями характеризовался хлеб на молочной сыворотке и смеси воды и сыворотки. Проведена молекулярно-генетическая идентификация и разработана ассоциация отобранных микроорганизмов, состоящая из молочнокислых бактерий Levilactobacillus brevis 9-2, Lactiplantibacillus plantarum 9-5, уксуснокислые бактерии Acetobacter indonesiensis Mf и дрожжей Monosporozyma unispora R3SD1d и способствующая формированию лучших вкусовых показателей и текстуры хлеба. Определено оптимальное соотношение компонентов разработанной ассоциации. Проведено пробное лиофильное высушивание закваски.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Антагонистік белсенділігі жоғары сүт қышқылы бактерияларының изоляттарының ішінен бидай, тұтас бидай және қара бидай ұнын ашыту кезінде биотехнологиялық құнды көрсеткіштер бойынша микроорганизмдер таңдалды. Таңдалған сүт қышқылы бактерияларының изоляттарында масс-спектрометриялық детекторы бар газ хроматографиясы арқылы Ұшпа хош иісті қосылыстардың спектрі анықталды. Таңдалған микроорганизмдер ассоциациясын қолдана отырып, бидай ұнында дайындалған ашытқы құрамында көптеген органикалық қышқылдар, соның ішінде сірке және L-сүт қышқылдары анықталды. Ұн ортасында өсіру кезінде гераниол мен бензой қышқылының болуы көрсетілген. Барлық сірке қышқылы бактериялары қамырдың көтерілу уақытын қысқартып, нанның кеуектілігін арттырды. Ең жақсы көрсеткіштер сүт сарысуы мен су мен Сарысу қоспасындағы нанмен сипатталды. Levilactobacillus brevis 9-2, lactiplantibacillus plantarum 9-5 сүт қышқылы бактерияларынан, acetobacter indonesiensis MF сірке қышқылы бактерияларынан және monosporozyma unispora r3sd1d ашытқыларынан тұратын іріктелген микроорганизмдер қауымдастығы молекулалық-генетикалық сәйкестендіру жүргізілді және әзірленді нанның ең жақсы дәмі мен құрылымы. Әзірленген Ассоциация компоненттерінің оңтайлы қатынасы анықталды. Стартерді лиофильді кептіру сынағы жүргізілді.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Ведется разработка хлебных заквасок.

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Нан ашытқысы әзірленуде.

Level of implementation (in Russian) : Не внедрено.

Level of implementation (in Kazakh) : Енгізілген жоқ.

Efficiency (in Russian) : Внедрение результатов проекта в производство впервые выведет на рынок отечественные закваски для хлеба, стратегически и социально значимого продукта, что окажет мультипликативный социальный и экономический эффект. Повышение качества, безопасности, пищевой и биологической ценности ежедневно употребляемого продукта улучшит состояние здоровья населения. Повышение органолептических показателей хлеба и разработка нового вида хлеба на молочной сыворотке с растительными добавками окажут социальный, экономический и экологический эффекты за счет расширения ассортимента экологически чистой и полезной продукции и использования неутилизируемого вторичного продукта молочной промышленности.

Efficiency (in Kazakh) : Жоба нәтижелерін өндіріске енгізу алғаш рет нанға, стратегиялық және әлеуметтік маңызы бар өнімге арналған отандық ашытқыларды нарыққа шығарады, бұл мультипликативті Әлеуметтік және экономикалық әсер етеді. Күнделікті тұтынылатын өнімнің сапасын, қауіпсіздігін, тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру халықтың денсаулығын жақсартады. Нанның органолептикалық көрсеткіштерін арттыру және өсімдік қоспалары бар сүт сарысуындағы нанның жаңа түрін әзірлеу экологиялық таза және пайдалы өнімдер ассортиментін кеңейту және сүт өнеркәсібінің кәдеге жаратылмайтын қайталама өнімін пайдалану арқылы әлеуметтік, экономикалық және экологиялық әсер етеді.

Field of application (in Russian) : Пищевая промышленность, хлебопечение, производство заквасок для хлеба.

Field of application (in Kazakh) : Тамақ өнеркәсібі, нан пісіру, нан ашытқысын өндіру.