The object of research, development or design (in Russian) : шерстные субпродукты КРС, конины, баранины

The object of research, development or design (in Kazakh) : ірі қара малдың, жылқының, қойдың жүнді субөнімдері

Aim of work (in Russian) : Целью проекта является разработка технологии получения ингредиентов животного происхождения - пептидных гидролизатов коллагена и создание на их основе функциональных мясных продуктов для решения проблемы обеспечения населения функциональными продуктами с доказанными биологическими свойствами, и улучшенными органолептическими характеристиками

Aim of work (in Kazakh) : Жобаның мақсаты жануарлардан алынатын ингредиенттерді – коллагеннің пептидті гидролизаттарын алу технологиясын жасау және олардың негізінде биологиялық қасиеттері дәлелденген және органолептикалық көрсеткіштері жақсартылған функционалдық өнімдермен халықты қамтамасыз ету мәселесін шешу үшін функционалды ет өнімдерін жасау болып табылады

Методы исследования (на русском) : Массовую долю белков определяли по ГОСТУ 25011-2017. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю, отгонки аммиaка в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы. Определение массовой доли жира осуществляли по ГОСТ 23042-2015. Методы определения массовой доли жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета и ускоренный метод с использованием фильтрующей делительной воронки. Определение влаги по ГОСТ 33319-2015. Метод основан на высушивании анализируемой пробы с песком до постоянной массы при температуре (103±2)°С. Определение аминокислотного состава по М-04-38-2009. Методика измерений массовой доли аминокислот методом капиллярного электрофореза. Микробиологические исследования по ГОСТ Р 54354-2011. Органолептическая оценка по ГОСТ 6658-2016, основана на установлении соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации

Методы исследования (на казахском) : Ақуыздардың массалық үлесі МемСТ 25011-2017 бойынша анықталды. Әдіс үлгіні Къельдаль бойынша минералдандыруға, аммиакты күкірт қышқылы ерітіндісіне айдауға, содан кейін зерттелетін үлгіні титрлеуге негізделген. Майдың массалық үлесін анықтау МемСТ 23042-2015 бойынша жүзеге асырылды. Сокслет экстракциялық аппаратын қолдана отырып, майдың массалық үлесін анықтау әдістері және сүзгі бөлгіш шұңқырды қолданудың жеделдетілген әдісі. МемСТ 33319-2015 бойынша ылғалды анықтау. Әдіс талданатын сынаманы (103±2)°С температурада тұрақты массаға дейін құммен кептіруге негізделген. Аминқышқылдарының құрамын М-04-38-2009 бойынша анықтау. Аминқышқылдарының массалық үлесін капиллярлық электрофорез әдісімен өлшеу әдістемесі. МемСТ Р 54354-2011 бойынша микробиологиялық зерттеулер. МемСТ 6658-2016 бойынша органолептикалық бағалау өнім сапасының органолептикалық көрсеткіштерінің нормативтік-техникалық құжаттама талаптарына сәйкестігін анықтауға негізделген.

Obtained results and novelty (in Russian) : Анализ научной литературы показал, что данное научное направление с позиции совершенствования переработки мясного сырья и производства мясных продуктов с целью придания лечебно-профилактического, иммуностимулирующего, функционального назначения, обогащения продуктов микронутриентами актуальна. Основными компонентами формирующим направленность технологий являются: соединительно-тканные белки, витамины, минеральные вещества. Использование вторичного мясного сырья (субпродукты) в технологии белковых гидролизатов представляется перспективным, с одной стороны, создаются предпосылки ресурсосберегающих технологий, с другой стороны, становится возможным производство мясных продуктов обогащенных биологически активными ингредиентами из вторичного мясного сырья. Были проведены исследования физико-химических свойств побочного сырья мясной промышленности. Анализ химического состава шерстных субпродуктов 2 категории показывает, что содержание белка в бараньих ногах с путовым суставом составляет 27,10-27,30 %, когда как в конских и говяжьих шерстных субпродуктов количество белка на одном уровне 26,56-26,84 %. Это позволяет сделать вывод, что бараньи, конские и говяжьи ноги с путовым суставом могут быть использованы в качестве сырья для производства белковых гидролизатов.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Ғылыми әдебиеттерді талдау көрсеткендей, бұл ғылыми бағыт емдік-профилактикалық, иммуностимуляторлық, функционалдық мақсат беру, өнімдерді микроэлементтермен байыту мақсатында ет шикізатын өңдеуді және ет өнімдерін өндіруді жетілдіру тұрғысынан өзекті болып табылады. Технологияның бағытын қалыптастыратын негізгі компоненттер: дәнекер тіндік ақуыздар, дәрумендер, минералдар. Ақуыз гидролизаттары технологиясында қайталама ет шикізатын (субөнімдерді) пайдалану перспективті болып көрінеді, бір жағынан ресурстарды үнемдейтін технологиялардың алғышарттары жасалады, екінші жағынан, қайталама ет шикізатынан биологиялық белсенді ингредиенттермен байытылған ет өнімдерін өндіру мүмкін болады. Ет өнеркәсібінің жанама шикізатының физика-химиялық қасиеттеріне зерттеулер жүргізілді. 2-санаттағы жүннен жасалған субөнімдердің химиялық құрамын талдау қойдың сирақ буынындағы ақуыздың мөлшері 27,10-27,30% құрайды, бұл кезде жылқы мен сиыр етінің жүні сияқты ақуыздың мөлшері бір деңгейде 26,56-26,84% құрайды. Бұл ақуыз гидролизаттарын өндіру үшін шикізат ретінде қойдың, жылқының және сиыр етінің сирақтарын қолдануға болады деген қорытындыға келеді.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Разработка продуктов питания с добавлением белковых гидролизатов будет способствовать развитию пищевой индустрии в РК в сфере здорового питания. Применение белковых гидролизатов в производстве мясных продуктов имеют положительный эффект не только на качественные показатели, но и на потребительские свойства готовой продукции

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Ақуыз гидролизаттары қосылған тамақ өнімдерін әзірлеу ҚР-да дұрыс тамақтану саласында тамақ индустриясының дамуына ықпал ететін болады. Ет өнімдерін өндіруде ақуыз гидролизаттарын қолдану сапалық көрсеткіштерге ғана емес, сонымен қатар дайын өнімнің тұтынушылық қасиеттеріне де оң әсер етеді

Level of implementation (in Russian) : Рациональное использование местных ресурсов мясного сырья. Производство новых обогащенных, диетических пищевых продуктов, расширение ассортимента продуктов питания.

Level of implementation (in Kazakh) : Ет шикізатының жергілікті ресурстарын ұтымды пайдалану. Жаңа байытылған, диеталық азық-түлік өнімдерін өндіру, азық-түлік ассортиментін кеңейту.

Efficiency (in Russian) : Рациональное использование всех ресурсов мясного сырья. Производство новых обогащенных, диетических пищевых продуктов, расширение ассортимента продуктов питания

Efficiency (in Kazakh) : Ет шикізатының барлық ресурстарын ұтымды пайдалану. Жаңа байытылған, диеталық азық-түлік өнімдерін өндіру, азық-түлік ассортиментін кеңейту

Field of application (in Russian) : Пищевая промышленность

Field of application (in Kazakh) : Тамақ өнеркәсібі