The object of research, development or design (in Russian) : Разработка технологии получения полукопченой колбасы из растительного заменителя мяса с добавлением пищевой крови функционального назначения

The object of research, development or design (in Kazakh) : Функционалдық мақсаттағы тағамдық қан қосып, өсімдік негізіндегі ет алмастырғыштан жартылай ысталған шұжық алу технологиясын жасау

Aim of work (in Russian) : Разработка современной и новой технологии полукопченой колбасы из растительного заменителя мяса функционального назначения

Aim of work (in Kazakh) : Функционалдық мақсаттағы өсімдік негізіндегі ет алмастырғыштан жартылай ысталған шұжықтың заманауи және жаңа технологиясын жасау

Методы исследования (на русском) : Oсновными подходами к проведению исследовании нами были предложены теоретические и экспериментальные методы исследования, такие как аналитический обзор по теме проекта, выбор ингредиентов, поиск и выбор соотношения растительного сырья в рецептуре, первичная обработка с использованием физико-механических методов переработки.

Методы исследования (на казахском) : Зерттеуді жүргізудің негізгі тәсілдеріне жобаның тақырыбы бойынша аналитикалық шолу, ингредиенттерді таңдау, рецептурадағы өсімдік шикізатының арақатынасын табу және таңдау, өңдеудің физика-механикалық әдістерін қолдана отырып бастапқы өңдеу сияқты теориялық және эксперименттік зерттеу әдістері ұсынылды.

Obtained results and novelty (in Russian) : Исследованы состав крови, полученных от разных с-х животных Туркестанской области на содержание белков, жиров и сухих веществ. Экспериментальные данные показали, что в составе крови у МРС содержание белка в среднем составляет 16,4%, а у КРС 17,5% и лошадей в пределах 23-24%. В результате анализа состава крови с-х животных было отдано предпочтение для обогащения состава растительной колбасы кровью КРС. Перед обогащением состава растительной колбасы из крови, методом центрифугирования, выделена плазма крови. Исследование плазмы показало содержание белка 7-8%, жира 0,97%, сухих веществ 8-10%. Полученные опытные данные позволяют сделать вывод о том, что исследованный состав плазмы содержит в достаточном количестве белки, жира и сухих веществ, для обогащения состава растительной колбасы, который придаст вкус мяса и сочность. Проведен литературный и патентный поиск по выбору растительного сырья, как заменителя в колбасных изделиях. Из всех рассмотренных видов бобовых культур выбраны соя и нут, т.к. содержание белков в нуте - 26,4%, жира - 7,7%, углеводов - 21,1% и в сое содержание белков – 68,4%, жира - 1,8%, углеводов - 13,7%. На основании проведенного анализа составлена рецептура с оптимальным соотношением 4:1 (соя:нут), для обогащения состава растительной колбасы. Идентифицированы технологические параметры в оптимизации режимов получения растительного заменителя мяса, при котором улучшаются качественные характеристики и потребительские свойства полукопченой колбасы.

Obtained results and novelty (in Kazakh) : Түркістан облысының әртүрлі мал түлігінен алынған қан құрамы ақуыздардың, майлардың және құрғақ заттардың құрамы бойынша зерттелді. Эксперименттік деректер көрсеткендей, ұсақ малдың қанында ақуыздың мөлшері орта есеппен 16,4%, ал ІҚМ-да 17,5% және жылқыларда 23-24% құрады. Мал түлігінің қан құрамын талдау нәтижесінде өсімдік шұжығының құрамын ІҚМ қанымен байытуға басымдық берілді. Өсімдік шұжығының құрамын қанмен байыту алдында центрифугалау әдісімен қан плазмасы бөлініп алынды. Плазманы зерттеу барысында ақуыздың мөлшері 7-8%, майдың 0,97%, құрғақ заттың 8-10% екені анықталды. Алынған тәжірибелік деректер плазманың құрамында ет дәмі мен шырындылығын беретін өсімдік шұжығының құрамын байыту үшін жеткілікті мөлшерде ақуыздар, майлар мен құрғақ заттар бар деген қорытынды жасауға мүмкіндік береді. Шұжық өнімдеріне алмастырғыш ретінде қолданылатын өсімдік шикізатын таңдау үшін әдеби және патенттік ізденіс жүргізілді. Бұршақ дақылдарының барлық қарастырылған түрлерінің ішінен соя мен ноқат таңдалды, өйткені ноқаттағы ақуыздардың мөлшері-26,4%, май - 7,7%, көмірсулар - 21,1% және соядағы ақуыздардың құрамы – 68,4%, май - 1,8%, көмірсулар - 13,7% құрады. Жүргізілген талдау негізінде өсімдік шұжығының құрамын байыту үшін оңтайлы қатынасы 4:1 (соя:ноқат) болатын рецептура жасалды. Жартылай ысталған шұжықтың сапалық сипаттамалары мен тұтынушылық қасиеттері жақсартатын өсімдік негізіндегі ет алмастырғышты алу режимдерін оңтайландыратын технологиялық параметрлер сәйкестендірілді.

The main constructive and technical economic indicators (in Russian) : Необходимость разработки технологии полукопченой колбасы из растительного заменителя мяса обуславливается социально-экономическим развитием Республики Казахстан, в частности, с задачами диверсификации экономики посредством замены мясо на мясо изготовленного из растительного отечественного сырья с получением конкурентоспособной продукции

The main constructive and technical economic indicators (in Kazakh) : Өсімдік негізіндегі ет алмастырғыштан жартылай ысталған шұжық технологиясын жасау қажеттілігі Қазақстан Республикасының әлеуметтік-экономикалық дамуына, атап айтқанда, бәсекеге қабілетті өнім ала отырып, етті отандық өсімдік шикізатынан дайындалған етке ауыстыру арқылы экономиканы әртараптандыру міндеттеріне негізделді.

Level of implementation (in Russian) : Внедрение на данном этапе исследований не предусмотрено календарным планом

Level of implementation (in Kazakh) : Осы кезеңде зерттеулерді енгізу күнтізбелік жоспарда қарастырылмаған

Efficiency (in Russian) : Эффективность запланированных работ по календарному плану выполнена в полном объеме

Efficiency (in Kazakh) : Күнтізбелік жоспар бойынша жоспарланған жұмыстардың тиімділігі толық көлемде орындалды

Field of application (in Russian) : Предприятия пищевой и мясоперерабатывающей промышленности

Field of application (in Kazakh) : Тамақ кәсіпорындары және ет өңдеу өнеркәсібі